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Olive in salamoia alla ligure

Un grazie a Pietro B. per avere condiviso con noi questa sua ricetta.

 

ci serve:

  • olive
  • timo, alloro, rosmarino
  • 1 limone

per la salamoia:

  • 300 g di sale
  • 3 l d'acqua

Scegliete olive di buona maturazione raccolte a mano direttamente dall'albero. Mettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbondante. Cambiate l'acqua totalmente ogni giorno mescolando ma avendo cura di non ammaccare i frutti con urti violenti. Dopo venti giorni mettete le olive in un vasetto o, meglio ancora, in una damigiana di vetro dalla "bocca larga".
Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro.
Dopo 20-30 giorni rifate la salamoia al 12%( 120 gr di sale per ogni litro di acqua) facendola bollire con il timo, l' alloro ed il rosmarino. La salamoia è pronta per l'uso solo quando è completamente fredda. Prima di chiudere il vaso o la damigiana tagliate in due un limone e mettercelo dentro.
Dopo tre mesi sarà bene fare una ulteriore salamoia al 6% ( 60 gr di sale per litro) per avere una perfetta conservazione delle olive. A questo punto le olive avranno perso il gusto amarognolo e si potrà incominciare ad usarle.
Sarà naturale la formazione in superficie di un innocuo leggero strato bianco che potrà essere facilmente levato con un cucchiaio. Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per un lunghissimo tempo.


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