- 3 kg di olive
- timo, alloro, rosmarino
- 1 limone
per la prima salamoia:
- 300 g di sale
- 3 l d'acqua
seconda salamoia
- 360 g di sale
- 3 litri di acqua
terza salamoia
- 180 g di sale
- 3 litri di acqua
Scegliete olive di buona maturazione raccolte a mano direttamente dall'albero. Mettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbondante. Cambiate l'acqua totalmente ogni giorno mescolando ma avendo cura di non ammaccare i frutti con urti violenti. Dopo venti giorni mettete le olive in un vasetto o, meglio ancora, in una damigiana di vetro dalla "bocca larga" .
Prima salamoia
Fate bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro. Quandi ben fredda, versatela sulle olive e fate riposare al buio per circa un mese non avvitando perfettamente il coperchio in modo che un po' di salamoia possa fuoriuscire a causa della fermentazione.
Seconda salamoia
Dopo 20-30 giorni rifate la salamoia al 12%( 120 gr di sale per ogni litro di acqua) facendola bollire con il timo, l' alloro ed il rosmarino. La salamoia è pronta per l'uso solo quando è completamente fredda. Scolate le olive dalla prima salamoia, trasferitele in un vaso e ricopritele con la seconda salamoia. Prima di chiudere il vaso o la damigiana tagliate in due un limone e mettercelo dentro. Conservate al buio per un paio di mesi.
Terza salamoia
Preparate una ulteriore salamoia al 6% ( 60 gr di sale per litro) per ottenere una perfetta conservazione delle olive. Dopo il raffreddamento della soluzione, scolate le olive dalla seconda salamoia e mettetele in vasetti. Copritele con la salamoia fredda, chiudete e conservatele al buio per un mese il tempo necessario a che le olive perdano del tutto il gusto amarognolo.
Sarà naturale la formazione in superficie di un innocuo leggero strato bianco che potrà essere facilmente levato con un cucchiaio. Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per un lunghissimo tempo.