Le acciughe non vanno assolutamente lavate. Il contenitore ideale per la loro conservazione è l' arbanella, un vaso di vetro largo 15 cm. e alto 11 cm. completo di coperchio che trovate in negozi e supermercati ben forniti. Potete anche usare dei contenitori cilindrici di coccio e ceramica della stessa misura. Oltre a ciò avete bisogno di un cilindro di plastica o di vetro dal diametro inferiore a quello dell' arbanella per tenere schiacciate le acciughe affinché rilascino il liquido in eccesso. Le arbanelle devono essere ben pulite e perfettamente asciutte.

Per prima cosa prendete una acciuga in mano e con l'indice ed il pollice staccate la testa all'altezza delle branchie e la tiriate con delicatezza: così facendo verranno via anche le interiora.

Passate poi all'’interno del ventre il vostro indice in modo da ripulirlo bene da ogni impurità eventualmente rimasta. Mano a mano che vengono pulite, appoggiate il pesce su di un vassoio.

Prendete ora il contenitore prescelto, spargete sul fondo uno strato di sale grosso alto circa 1 cm in modo che ne risulti totalmente coperto. Sopra questo strato di sale grosso adagiate le acciughe, una alla volta, disponendole testa contro coda e mettendone alcune di traverso ai lati, in modo da riempire lo spazio curvo. Devono risultare ben attaccate fra di loro e non devono rimanere dei vuoti. Cospargete di nuovo con un pugno di sale in modo da ricoprirle e formate un altro strato di acciughe che disporrete sopra le altre in modo da formare una griglia. Continuate così per 5 o 6 strati fermandovi quando il pesce arriva a 2 cm dal bordo del contenitore. Ricoprite di sale questo spazio, pressate bene e ricoprite con il disco di plastica o di vetro a incastro sul quale appoggerete un peso di circa 1 o 2 Kg. di forma cilindrica (va bene una bottiglia oppure un barattolo di pelati o anche un sasso). Appoggiate il vaso su di un piatto e conservatelo in un luogo asciutto e possibilmente al buio. Vedrete che durante i primi giorni trovate sul piatto del liquido fuoriuscito: va eliminato mano a mano che si forma (questa salamoia non va buttata via perché potrebbe servirvi per un eventuale rabbocco). Dopo circa una settimana, vedrete che le acciughe non rilasceranno più il liquido. A questo punto togliete il peso e fate riposare le vostre acciughe per circa 2 mesi prima di adoperarle. Se la superficie di sale dovesse seccarsi, non fate altro di bagnarla con un po' della salamoia che avete tenuto da parte.



 

La dissalatura
Dall' educational organizzato da Longino & Cardenal sulle acciughe del Mar Cantabrico, le migliori al mondo, con la partecipazione dei Maestros conserveros Nardin l' azienda basca specializzata nella trasformazione dell’acciuga del Cantabrico.
Sebastián apre una latta da 5 Kg e, prima di estrarre le acciughe, le bagna con dell' acqua facendo scolare il liquido della salamoia. Prosegue prendendone una dalla coda, risciacquandola diverse volte nell'acqua per togliere il sale ed infine adagiandola su della carta assorbente dopo averla asciugata, tamponandola con delicatezza. Da notare come si vedano bene le acciughe e non il sale. In questo modo le acciughe risulteranno belle succose al momento del consumo. Il sale inoltre risulta ancora bello umido e non è diventato secco e bianco come spesso e volentieri si vede nelle latte esposte nei mercati o in alcuni negozi di gastronomia che non badano alla qualità del prodotto. 

Sebastiàn inizia col mostrarci un metodo ''casalingo'' per sfilettare il pesce. Con le forbici taglia la coda prosegue pareggiando la parte molle del ventre eliminando la pinna anale e poi quella dorsale. Poi, con delicatezza apre il pesce, toglie la lisca centrale e ottiene così i filetti che sono pronti per essere messi sottolio. E' importante che le acciughe abbiano le uova: questo vuole dire che il pesce è stato pescato nel periodo giusto.