6 persone
la lingua:
- 1 kg lingua di vitellone
- 1,5 l acqua per la cottura
- 50 g cipolla pulita e tagliata a pezzi
- 50 g carota pulita e tagliata a pezzi
- 50 g costa di sedano pulita e tagliata a pezzi
- 1 g paprica piccante
- 2 g maizena diluita in acqua fredda
- 1 g sale fino
- 1 g sale fino
- 20 ml olio di semi di girasole
la barbabietola:
- 400 g barbabietola cruda
- 30 g burro
- 4 asparagi bianchi sbucciati e tagliati sottili alla mandolina
- 20 g olio extra vergine doliva taggiasca
la finitura:
- 2 g sale a scaglie Maldon
- 10 g olio extra vergine doliva
PER LA LINGUA:
Cuocere la lingua con l’acqua e le verdure per circa 3 ore. Scolarla, pelarla e salarla, avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciarla riposare per un’ora, tagliarla in cubi di 3 cm di lato e arrostirli in una padella calda con poco olio di semi facendoli imbrunire su due lati e terminare con la paprica piccante.
PER LA BARBABIETOLA:
Cuocere la barbabietola, avvolta nell’alluminio, in forno a 180°c per un’ora.
Spelarla e tagliarla in cubi di 3 cm per lato, con i ritagli farli bollire con 200 ml d’acqua per 2 minuti poi frullarli, riportarla sul fuoco, legarla con la maizena, salarla e mantecarla con il burro, i cubi invece condirli con l’olio extra vergine e il sale.
PER LA FINITURA:
Disporre i cubi di lingua arrostiti e di barbabietola su di un piatto piano, versare la salsa e terminare con gli asparagi crudi tagliati sottili e conditi con dell’olio extra vergine e il sale a scaglie
