Inserire negli anatroccoli una noce di burro e metà del lardo tagliato a bastoncini. Legare accuratamente i volatili.
In una casseruola preferibilmente di ghisa preparare un fondo con il burro, l'olio, la cipolla affettata, le carote a rondelle, il sedano a pezzettini, le foglie di alloro e un trito preparato con il grasso di prosciutto, la metà del lardo, abbondante prezzemolo, timo e maggiorana.
Sistemare gli anattrocoli sul fondo, coprire la casseruola e mettere al fuoco prima forte e poi via via più debole avendo cura di girare i volatili due o tre volte. Quando hanno preso colore versarvi sopra un paio di bicchieri di vino bianco secco prima riscaldato, spruzzare di pepe, chiudere la casseruola e lasciar cuocere sino a ridurre il liquido a metà. Aggiungere allora due o tre mescoli di brodo.
Chiudere la pentola e lasciare cuocere lentamente al forno per una quarantina di minuti. Passare quindi al setaccio il fondo di cottura e, se necessario, far ridurre ancora sul fuoco.
Alla fine togliere gli anattrocoli, slegarli e tenerli in caldo, coperti con un foglio di alluminio sulla bocca del forno. Al momento di servirli, tagliateli e versateci sopra il fondo di cottura.
Accompagnateli da una salsa ottenuta con le mele sbucciate, lessate e ridotte in puré con il mixer a immersione. Mescolatele il burro, salatele e allungatele con un po' di acqua se la salsa risultasse densa.