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Terrina di foie gras - Terrine de foie gras

Dovete prepararla con almeno 5 giorni di anticipo. Il fegato d'oca si compra nelle salumerie e vi conviene ordinarlo in anticipo. Di solito è confezionato sottovuoto e quello proveniente da Mortara è ottimo e non ha nulla da temere da quelli provenienti da Strasburgo e Tolosa. In Spagna c'è un produttore che propone un foie gras " etico" e senza alimentazione forzata delle oche: Pateria di Sousa.
Il fegato grasso d'oca deve presentarsi rotondo, sodo, ben lobato e di colore dal roseo al giallo ocra. A cottura ultimata, si conserva per una settimana in frigorifero.

Per 6 persone

  • 800 g di fegato grasso d'oca
  • 2 cucchiai da minestra di sale grosso marino
  • 150 ml di Armagnac
  • 2 cucchiai di caffé di gelatina in polvere per aspic
  • pepe nero q.b.
  • 1/2 cucchiaio di erbe secche miste: salvia, rosmarino, cumino e timo

Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i lobi e togliete delicatamente le vene e le membrane. Deve risultare intero.

Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale e lasciatelo in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo risciacquatelo sotto l'acqua fredda in modo che vada via tutto il sale e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato e le erbe aromatiche che farete penetrare daperttutto e bagnatelo con l'armagnac e 150 ml di Porto. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore.

Ora prendete una mussola, risciacquatela bene sotto l'acqua calda in modo che perda ogni traccia di detersivo, strizzatela bene, apritela e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata. Arrotolate con delicatezza, in modo da ottenere una specie di salame, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina. Adagiate il fegato in una terrina di vetro pyrex o di ceramica, non troppo grande in modo che il Porto lo ricopra tutto. Sciogliete nel Porto i due cucchiaini di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato.

Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e quando il liquido comincia a fremere, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi in grasso liquido.

Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza la mussola e adagiate finalmente il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete.

Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un piccolo peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene.

Dopo 12 ore metterete la gelatina di Porto finemente tritata sul fegato d'oca e servite almeno 12 ore dopo.

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