Ricette » antipasti » Scampo crudo con gelatina all'acqua di rose
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Scampo crudo con gelatina all'acqua di rose

Per 6 persone

Scampi e vinaigrette rape rosse:

  • 6 scampi
  • 50 ml olio extra vergine di oliva Leccino
  • 500 gr rapa rossa grattugiata
  • 300 gr zucchero semolato
  • 500ml aceto di mele
  • 500ml aceto di vino rosso

Rape rosse marinate:

  • 1 rapa rossa di media grandezza

Gelatina di rose di rose ed erbe :

  • 300 gr sciroppo di zucchero
  • 50 gr acqua di rose
  • 50 ml aceto di lamponi
  • 5,3 gr agar agar
  • 10 gocce di colorante alimentare idrosolubile
  • amaranto ( amaranthus cruentus )
  • petali di rosa ( rosa shrimp hit )

Scampi e vinaigrette rape rosse

 Decorticare gli scampi, tagliarli in cinque parti e condirli con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, pepe bianco, buccia di limone e lime keffir. Portare sul fuoco aceto, vino e zucchero, ridurre di 2/3,aggiungere la rapa e lasciare in infusione per 4 ore. Filtrare e stracciare con l’'olio extra vergine d’'oliva.

Rape rosse marinate

Pulire la rapa. Con l’aiuto di un coppapasta in acciaio ricavare un cilindro del diametro di 3 cm. Affettare con una mandolina giapponese per ottenere dei dischi dello spessore di 1 mm. Marinarli in un sacco per sotto vuoto per 24 ore con 2 dl di vinaigrette di rape rosse.

Gel di rose e erbe

Miscelare lo sciroppo con l’'aceto di lamponi e l’'agar agar e portare a bollore, aggiungere l’'acqua di rose, il colorante e lasciare infusionare a temperatura ambiente sino a che la gelatina non abbia reagito. Mixare il tutto al termomix.

Definizione del piatto

 Tagliare gli scampi trasversalmente, condirli e dressarli in un piatto piano. Mettere qualche traccia di vinaigrette di rape rosse, dei fazzoletti di rape rosse marinate e terminare con il gel di rose, i germogli di amaranto e qualche petalo di rosa.