per 4 persone
gli sgombri
- Sgombri marinati 2
- Olio extravergine di oliva g 50
la marinata a secco
- sale fino g 500
- zucchero di canna g 650
- pepe nero macinato g 10
la passatina di pomodoro
- Pomodori ramati 6
- Olio extravergine di oliva qb
- Sale qb
per finire
- Ricotta di pecora o capra g 100
- Limone di Amalfi non trattato 1
Sfilettate gli sgombri, eliminate la pellicina esterna e le spine. Poneteli su una teglia forata e copriteli con 300 g di marinata a secco preparata mescolando i relativi ingredienti.
Rivestite con la pellicola e lasciate marinate in frigorifero per 6 ore.
Poi sciacquate molto bene per eliminare il sale, asciugate, tagliate dei pezzi da cm 2 e metteteli sottolio.
Lavate i pomodori, tagliateli in quattro, passateli a centrifuga oppure con un passa verdure. Filtrate con un panno di lino, eliminate lacqua e condite con sale e olio extravergine di oliva.
Setacciate la ricotta, aggiustate di sale e mettete in una sac à poche e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, prendete delle coppe Martini e mettete sul fondo la ricotta. Aggiungete la passatina, lo sgombro e condite con un filo di olio extravergine di oliva.
Decorate con il limone grattugiato
