Ricetta
Ostrica, caviale e Champagne
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Il carpaccio di ostriche
Aprire le ostriche, pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul tavolo la pellicola 15x15 disporvi al centro le ostriche e con l'ausilio del batticarne schiacciarle dopo avervi disposto sopra un altro velo di pellicola e con l'aiuto della foglia dare una forma circolare.
La crema di cavolfiore
Pulire il cavolfiore, tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con acqua fredda, un po' di succo di limone e portare a ebollizione. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l'operazione sopra elencata per tre volte. Ultimare la cottura del cavolfiore con del fumetto di pesce e un po' di sale. Quindi mettere nel frullatore a bicchiere fino ad ottenere una crema. Passare al chinois e aggiustare di gusto.
Emulsione allo champagne
Mettere in un pentolino lo champagne, l'aneto, lo scalogno e il pepe in grani. Far ridurre per circa un terzo aggiungere la panna, la lecitina di soia. Portare a ebollizione. Quindi lasciare riposare per 5-10 minuti. Filtrare al chinois.
Montatura del piatto
Appoggiare su un velo di mousse di cavolfiore l'ostrica tagliata a fettine sottilissime tipo carpaccio sormontarla con la spuma di Champagne e guarnire con caviale.
