Per 10 persone
il carpaccio di ostriche:
- 20 ostriche grosse
la crema di cavolfiore:
- 1 cavolfiore grosso
- 2 limoni
- fumetto di pesce
- sale
emulsione allo champagne:
- 200 ml di Champagne
- 100 ml di panna liquida
- 1 ramo di aneto
- 1 scalogno piccolo
- 5 grani di pepe
- 1 cucchiaio di lecitina di soia
Il carpaccio di ostriche
Aprire le ostriche, pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente. Stendere sul tavolo la pellicola 15x15 disporvi al centro le ostriche e con l'ausilio del batticarne schiacciarle dopo avervi disposto sopra un altro velo di pellicola e con l'aiuto della foglia dare una forma circolare.
La crema di cavolfiore
Pulire il cavolfiore, tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con acqua fredda, un po' di succo di limone e portare a ebollizione. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l'operazione sopra elencata per tre volte. Ultimare la cottura del cavolfiore con del fumetto di pesce e un po' di sale. Quindi mettere nel frullatore a bicchiere fino ad ottenere una crema. Passare al chinois e aggiustare di gusto.
Emulsione allo champagne
Mettere in un pentolino lo champagne, l'aneto, lo scalogno e il pepe in grani. Far ridurre per circa un terzo aggiungere la panna, la lecitina di soia. Portare a ebollizione. Quindi lasciare riposare per 5-10 minuti. Filtrare al chinois.
Montatura del piatto
Appoggiare su un velo di mousse di cavolfiore l'ostrica tagliata a fettine sottilissime tipo carpaccio sormontarla con la spuma di Champagne e guarnire con caviale.
