Per la pastella
- 100 g di farina di riso
- 100 g di farina di riso glutinoso
- 50 g di farina di grano saraceno
- 180 g di acqua gelida gasata
- qualche cubetto di ghiaccio
Elementi
- 4 rametti di Fiori di glicine
- 8 ciufetti di Agretti
- 4 Asparagi verdi
- 1 Avocado
- 4 fettine di arancio
- 4 fettine di peperone rosso
- 4 fettine di pomodoro insalataro
- 4 fettine di ravanello
- 4 fettine di cetriolo
Per la crema di broccoli e wasabi
- mezzo broccolo
- 5 g di pasta di wasabi
- un pizzico di sale
- 200 g di estratto di sedano e cetriolo (1:1)
- 20 g di succo di yuzu
- 80 g di salsa di miso
- 40 g di gastrique di lampone
Per la pastella
Mescolare le farine, l'acqua e il ghiaccio per una morbida pastella
Elementi
Spellare con un pelapatate gli asparagi e dividerli in tre praticando un taglio obliquo, sbucciare l'avocado e farlo in triangoli di media grandezza, privare gli agretti della parte più fibrosa, dividere in quattro il fiore di glicine.
Per la crema di broccoli e wasabi
Pulire, tagliare il broccolo e sbollentarlo in acqua per 7 minuti e quindi raffreddarlo in acqua gelata. Fullarlo in blender con la pasta di wasabi un pizzico di sale e di olio extra vergine di oliva.
Per il guazzetto
Unire gli ingredienti e conservarli in freezer
Presentazione
Friggere gli elementi a 180 °C. Posizionarli sul piatto in maniera ordinata con tutti gli accompagnamenti e servire con il guazzetto gelido.
