Verdure (da) amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano.
4 persone
- 240 g centrifugato di rapa rossa
- 60 g puntarelle pulite
- 12 foglie di puntarelle
- 300 g radicchio tardivo di Treviso pulito
- 60 g sedano (il cuore e alcune foglie)
- 40 g lampascioni
- 160 g taleggio
- 5 g rafano grattuggiato
- 2 taralli sbriciolati
- 1 foglia di melissa
- 1 “filo” di erba cipollina
- qualche fogliolina di mentuccia e maggiorana
- 1 cucchiaio di aceto di lamponi
- 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- sale marino integrale e pepe rosa di Ayacucho
Aromatizzare il centrifugato portandolo a 60°C per 6 minuti insieme alla foglia intera di melissa e qualche grano di pepe macinato grossolanamente. Filtrare e tenere da parte in caldo.
Tagliare metà radicchio a julienne e metà per il lungo in modo da ottenere dei tocchetti di 4 cm circa.
Scaldare in una padella antiaderente 2 cucchiai di olio, aggiungere il radicchio e lasciar insaporire per 2-3 minuti a fuoco vivo in modo che rimanga croccante. A 1 minuto dalla fine aggiungere l'aceto, perché non evapori completamente e mantenga l'acidità. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.
Tagliare in 4 spicchi i lampascioni, tagliare a julienne le puntarelle e il sedano (escluse le foglie che serviranno per linsalata di guarnizione).
Scaldare in una padella antiaderente 1 cucchiaio d'olio, unire le verdure e lasciare insaporire per 3-4 minuti a fuoco vivo in modo che rimangano croccanti. A 1 minuto dalla fine aggiungere l'erba cipollina tritata. Salare leggermente e tenere da parte in caldo.
Fondere completamente il taleggio a bagnomaria e aggiungere il rafano.
In una ciotola condire con un cucchiaino di olio, poco sale e pepe rosa macinato le foglie del sedano e delle puntarelle. Salare e emulsionare con un cucchiaino di olio il centrifugato.
In un piatto fondo caldo disporre nell'ordine: il radicchio, il taleggio, il centrifugato, le verdure insaporite, linsalata di foglie.
Completare il piatto cospargendo con i taralli e guarnire con le erbe aromatiche.
