Ricette » Antipasti a base di pesce » Sgombro, burrata, fagiolini, cipolle di Tropea e burrata
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Sgombro, burrata, fagiolini, cipolle di Tropea e burrata

Per lo sgombro

  • 1 kg di sgombro

Per i fagiolini

  • 200 grammi di fagiolini freschi

Per la composta di cipolle

  • 1 kg di cipolle
  • aceto rosso
  • vino bianco
  • spezie (alloro,pepe in grani ,cardamomo e ginepro),
  • 50 gr di zucchero.

Per la Burrata

  • 80 grammi di stacciatella di burrata

le cialdine di pane

  • 12 fette di pane

Per lo sgombro: eviscerarlo e sfilettarlo, porzionarlo in 12 filetti da 7cm x 4 cm , riporli in frigo.

Per i fagiolini: sbollentarli in acqua per 2 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli con della carta assorbente e riporre in frigo.

Per la composta di cipolle: tagliare le cipolle finemente poi cuocerle per 5 minuti in acqua , aceto rosso, vino bianco e spezie (alloro,pepe in grani ,cardamomo e ginepro), dopodiché caramellare con 50 grammi di zucchero, metà la conserviamo a composta ed metà la emulsioniamo formando una purea.

Per la Burrata: tagliare 12 fettine 8 cm x 4 cm di pane molto finemente (spessore 2 all’affettatrice) cuocere in forno a 170° fra due foglie di carta siliconata per 8 minuti.

Procedimento e confezionamento del piatto:  cuocere lo sgombro delicatamente in padella dalla parte della pelle, alternare il pesce, la burrata, la composta di cipolle, i fagiolini e le cialdine di pane in modo da ricreare una millefoglie infine condire un insalatina di germogli ed erbette fresche e deporla in cima.

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