Freddo di caviale con crema di patate affumicate
il freddo di caviale
- 80 gr caviale
- 2 uova sode
- 1 mela granny smith
- 10 fiori di mela
- 60 gr pane tostato
- 3 filetti d'acciuga
- 30 gr succo di prezzemolo centrifugato Lime
Per la crema di patate
- 250 gr patate
- 70 gr cipollotto
- 150 gr brodo vegetale
per il gelato di mandorle
- 100 gr di mandorle bianche
- 1 mandorla ermellina
- 100 ml acqua frizzante
Per il freddo di caviale
Dividere il rosso dal bianco delle uova sode, setacciarle separatamente e al bianco unire il centrifugato di prezzemolo. Soffriggere le acciughe tritate in poco olio e insaporirvi il pane tostato. Tagliare la mela a dadini e riporre in frigo con il succo e la scorza di un lime.
Per la crema di patate
Stufare il cipollotto unirvi le patate precedentemente lessate e il brodo vegetale, frullare il tutto e affumicare. tutti gli ingredienti, congelarli e passarli al Pacojet e farli riposare per almeno 2 ore.
Per il gelato di mandorle
Unire tutti gli ingredienti, congelarli e passarli al Pacojet e farli riposare per almeno 2 ore.
Composizione del piatto
Disporre sul fondo del piatto la mela verde, le uova setacciate, il pane allacciuga e qualche fiore di mela quà e là. Adagiare su tutto una quenelle di gelato di mandorle e il caviale. Un attimo prima di servire irrorare con crema di patate affumicata ben calda
