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Cappuccino di seppie al nero

Per le seppie al nero

  • 300 gr. di seppie pulite tagliate a cubetti
  • 150 gr. di brodo vegetale
  • 30 gr. di vino bianco
  • 20 gr. di cipolla bianca tritata
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva
  • ¼ di spicchio di aglio
  • ½ foglia di alloro
  • un pizzico di sale
  • nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia).

Per la crema di patate

  • 450 gr. di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm
  • 100 gr. di panna
  • 95 gr. di latte
  • 60 gr. di brodo vegetale bollente
  • 20 gr. di olio extravergine di oliva
  • 6 gr. di sale
  • 3 gr. di zucchero
  • 3 gr. di erba cipollina a julienne
  • 1,5 gr. di salsa di soia

finitura del piatto

  • 1 cucchiaino di erba cipollina
  • tagliata a julienne
  • qualche goccia di olio extravergine di oliva

Per le seppie al nero 

Sudare la cipolla e l’'aglio nell’'olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco per volta con il vino bianco. Sfumare e aggiungere il nero di seppia e il brodo vegetale poco alla volta. Incoperchiare e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

Per la crema di patate

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessarle senza sale. Frullarle al Termomix a 60°C unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’'olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, unire l’'erba cipollina e mescolare delicatamente.

Presentazione

Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate. Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.