Brachettone di Bobbio - Ar bragtòn
ll nome del Brachettone di Bobbio ha origini sconosciute; è noto invece che i contadini, dopo la tradizionale uccisione del maiale ad autunno inoltrato, preparavano un brachettone da mangiare a Carnevale e un altro per Pasqua. Questo salume si ricava dalla carne della spalla di maiale che viene disossata, speziata, cucita nella sua cotenna e viene messo a stagionare steccato fra due tavolette di legno. Dopo alcuni mesi si tolgono le tavolette ed il brachettone è pronto per essere cucinato. Lo potete richiedere alla storica salumeria Porta Nova di Bobbio: la signora Maura lo spedisce in tutta Italia e anche all' estero.
Ringrazio l'amico Giorgio Bertuzzi, grande fotografo, per avermi inviato sia la ricetta che la foto e soprattutto per avermi fatto conoscere la cucina bobbiese: ottima!
6 persone
- 1 spalla di maiale dissossata
- sale marino
- pepe bianco e nero
- aglio
- noce moscata
- chiodi di garofano
- alloro
Disossate la spalla del maiale, lasciando la cotenna. Apritela e apportate dei tagli alla carne e massaggiatela con una manciata di sale marino mescolato ai due pepi. Sminuzzate con il coltello l' aglio, la noce moscata, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e spolverateli sulla carne. Fate riposare la spalla conciata aperta per una settimana, poi cucitela e pressatela tra due legni in modo che la carne si ricompatti. Dopo circa tre settimane di stagionatura il prodotto crudo è pronto per essere consumato.
Mettetelo a bagno per un giorno in abbondante acqua. Fasciatelo stretto in uno strofinaccio e legatelo con uno spago da cucina e ponetelo in una pentola con acqua fredda. Lessatelo a fuoco lento per alcune ore, calcolando un’ora circa per ogni chilo di prodotto; quando il brachettone è cotto tagliatelo a fette spesse e servitelo caldo accompagnato con purea di patate o legumi cucinati in casseruola, come fagioli o lenticchie. Si consiglia di non mangiarlo tutto: lasciatene una parte da consumare fredda, tagliata a fette sottili come un normale salume.