Ricette » altri primi » Zuppa d’' ajucche e bistorta della Valchiusella con uovo colante
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Zuppa d’' ajucche e bistorta della Valchiusella con uovo colante

L'’ajucca è un’erba spontanea di media-alta montagna (dai 600 ai 2000 metri e oltre) dal bel fiore azzurro e dal sapore fresco e leggermente amaro, tra l’ortica e gli spinaci selvatici. La bistorta è anche lei un erba spontanea perenne dai fiori rosa e dal sapore amarognolo.

Per 4 persone

  • 1 filone di pane di grano duro
  • un cesto di ajucche e di bistorta mondate(circa 1 kg.)
  • un tocchetto di lardo d’'Arnad
  • 2 pezzi d’'aglio
  • 3 scalogni
  • 100 gr di burro d’'alpeggio
  • olio d’oliva extravergine
  • timo serpillo
  • 1 litro di buon brodo di gallina sgrassato
  • 250 grammi di toma d’'alpeggio Col delle oche
  • 100 grammi di toma brusca stagionata
  • 4 piccole uova di gallina ruspante

1)Mondare le erbette e lavarle accuratamente, tagliarle al coltello in modo trasversale perché i gambi non risultino filamentosi nella zuppa.

2) Tagliare il pane a fette di 1 cm. E ritagliare dei quadri 6x6 sfregare leggermente con aglio e condire con un filo d’olio extravergine

3) Portare a bollore il brodo e scottare le ajucche e la bistorta scolare bene.

4) Far sciogliere il burro in tegame e rosolare un cubo di lardo con lo scalogno tritato, sbriciolare le foglioline di timo serpillo, insaporire brevemente le erbe.

Far raffreddare la preparazione.

5) Montare la zuppa in uno stampo d’acciaio a forma di cubo alternando a strati come se fosse una lasagna il pane tostato, il composto d’ajucche e bistorta, la toma tagliata sottile per tre volte avendo cura di premere bene e dare al composto la forma dello stampo. Finire con toma d’alpeggio e toma stagionata grattugiata una piccola noce di burro.

6) Nel frattempo cuocere a vapore a bassa temperatura le uova in modo che risultino molto morbide, colanti.

7) Mettere in una piccola teglia i cubi di zuppa e bagnare le preparazioni con un mestolino il brodo che avrà preso anche il sapore delle erbe. Infornare a 160° per 30 minuti, poi alzare il forno per permettere la gratinatura.

8) Servire in piatti fondi accompagnando con un po’ di brodo e con un uovo colante


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