Passatina di Vignarola e briciole di pane scuro, sardine all' aceto di vino rosso
E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
4 persone
Briciole di pane scuro
- 200g pane scuro
- 50g burro salato
Sardine all’aceto di vino rosso
- 500g di sardine
- 15g Semi di finocchio
- 50ml Aceto di vino rosso
- 150ml Olio extravergine di oliva
Olio al pecorino romano
- 30g Pecorino romano grattuggiato
- Peperoncino fresco
- 1 cipollotto
- Mentuccia fresca
Passatina di Vignarola
- 3 cipollotti novelli
- 4 carciofi romaneschi
- 1 lattuga romana
- 100g piselli sgranati
- 100g fave sgranate
Passatina di Vignarola
Stufare il cipollotto novello tagliato a listarelle con olio e una foglia di alloro, una volta appassito aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati finemente, farli rosolare con il cipollotto e aggiungere la lattuga lavata e tagliata finemente. Stufare bene il tutto, salare e ricoprire di brodo vegetale bollente, lasciar bollire a fuoco vivo per circa 10 minuti, dopodichè aggiungere i piselli e le fave, far bollire ancora per pochi minuti e frullare il tutto eliminando prima la foglia di alloro, ottenendo così una crema di Vignarola.
Briciole di pane scuro
Sminuzzare e tostare il pane di segale in padella con del burro, una volta ottenuto un bel colore dorato, lasciarlo raffreddare e poi frullarlo al mixer.
Sardine all’aceto di vino rosso
Eliminare dalle Sardine la lisca e la testa e far marinare i filetti per circa 40 minuti in 50ml di aceto di vino rosso, 150ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe e i semi di finocchio.
Olio al pecorino romano
Ricoprire di olio extravergine di oliva il pecorino grattugiato, il cipollotto a rondelle, la mentuccia tritata e il peperoncino fresco tritato.
In conclusione
Servire la passatina calda con le briciole di pane di segale e le sardine marinate lasciate a temperatura ambiente, nappare con l’ olio aromatizzato e guarnire con i fiori di borragine.
