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Verdure primaverili in crosta

Questa raffinata ricetta è del mio caro amico Claudio A. cuoco sopraffino. Il vol au vent grande che ordinerete dal vostro fornaio può essere sostituito da altri da mono porzione di misura media che trovate più facilmente nei supermercati già pronti per essere farciti. Vanno bene anche quelli surgelati.

Per 6 persone

la "crosta":

  • 1 vol au vent di 26 cm di diametro alla base

le verdure:

  • 6 carciofi romani (mammole)
  • 6 asparagi verdi
  • 6 asparagi bianchi
  • 6 carotine mignon con il ciuffo
  • 9 zucchine mignon della Riviera con il loro fiore
  • 2 cipolle di Tropea (tonde regolari)
  • 1 sedano di Verona
  • 200 gr di fagiolini

la salsa:

  • 6 cucchiai di farina bianca
  • olio extravergine di oliva
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 3 tuorli di uova fresche
  • 1 limone grande
  • 3 cucchiaini di senape Colman's
  • sale e pepe

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Pulite i carciofi eliminando tutte le foglie, il gambo ed il fieno per rimanere coi cuori che conserverete in acqua acidulata.
Pulite i gambi degli asparagi eliminando la parte legnosa.
Pulire le carotine raschiandole sotto l'acqua corrente.
Nettare le zucchine separandole dai fiori, sbucciare le zucchine e tagliarle per il lungo. Pelare il Sedano di Verona e tagliarlo a fette di 8 mm. Nettare i fagiolini.
Cuocete a vapore il tempo necessario per ottenerle croccanti: carciofi, asparagi, carotine, sedano, cipolle.
In acqua bollente salata con l'aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato il tempo necessario per ottenerle croccanti: zucchine e fagiolini.
Fatele intiepidire e conservatele, tenendole in caldo, in una ciotola dopo avere tagliato: il carciofo e sedano a tocchetti, gli asparagi in 3/4 pezzetti regolari, le carote e le zucchine in due per il lungo, le mezze cipolle in 6 spicchi.

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Scaldare il vol au vent o i vol au vent monoporzione in un forno tiepido (60°) fino a quando risulta caldo. Farcirlo poi con le verdure precedentemente cotte e tenute in caldo ed i fiori di zucchina.

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Mescolatele, tenendo da parte qualcuna per decorazione del piatto, con delicatezza con la salsa ottenuta amalgamando la farina con l'olio di oliva fino a quando risulta dorata. Fuori dal fuoco aggiungete poco a poco il brodo vegetale caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco medio e riscaldate la salsa fino a quando incomincia ad addensarsi. Assaggiate e condite con il sale ed il pepe.
Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli sbattuti e mescolati col succo di limone e la senape.

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Ricoprite il vol au vent col suo coperchio, decorate con le verdure tenute da parte e servite subito con la salsa rimasta.


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