Ricette » altri primi » Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di cappone
Ricette » altri primi » Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di cappone

Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di cappone

Per 6 persone

per la pasta fresca

  • 1kg farina forte
  • 300 g semola
  • 480 g uovo intero
  • 260 g tuorlo
  • 80 g acqua
  • 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate
  • 300 g olio di arachidi
  • 140 g olio
  • 15 g finocchietto fresco
  • 15 g origano fresco
  • 300 gr latte di soia
  • sale maldon q.b

per il brodo di pollo

  • 2 kg carcasse pollo nostrano
  • 2 carote
  • 4 coste di sedano
  • 2 cipolle bianche
  • 1 radice di zenzero

per il ripieno dei ravioli

  • 600 g arachidi toscane sgusciate e tostate
  • 300 g olio di arachidi o vinaccioli
  • 15 g finocchietto fresco
  • 15 g origano fresco
  • q.b. sale maldon
  • 300 g latte di soia

per la crema di limone

  • 5 limoni non trattati
  • 150 g sale
  • 150 g zucchero

la pasta fresca e ripieno di ravioli:

Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto. 

Per il ripieno di ravioli, mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soia a 65 ° per 8 ore.

Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una maionese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.



il brodo di pollo:

Sbianchire le ossa di cappone in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.



la crema di limone

Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85° vapore per 6 ore circa. 

Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.



Finitura e presentazione del piatto 

Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa.

Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionanti. 

Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di cappone.

Ricette simili