Ricette » altri primi » Vellutata di topinambur, creste di gallo, cozze e salsa liquirizia
Ricette » altri primi » Vellutata di topinambur, creste di gallo, cozze e salsa liquirizia
Vellutata di topinambur, creste di gallo, cozze e salsa liquirizia
Per 4 persone
la vellutata di topinambur :
- 800 g di topinambur sbucciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi
- 100 g di carote pelate e tagliate a piccoli dadi
- 200 ml di Porto bianco
- 2 l di acqua
- 2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
- sale fino
- 5 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda
- zucchero semolato
la salsa liquirizia:
- 10 g liquirizia in polvere
- 50 g acqua
- 3 g maizena sciolta in poca acqua fredda
- 5 g Zucchero
la finitura:
- 8 creste di gallo cotte al vapore per 50 minuti circa e poi arrostite in padella
- 20 cozze, cotte al vapore, aperti e privati della conchiglia
- 20 g foglioline di Ruta
Per la vellutata di topinambur
In una pentola rosolare leggermente i topinambur con le carote, bagnare con il Porto, farlo evaporare completamente, quindi coprire con l’acqua e cuocere per 40 minuti a fuoco dolce. Frullare i topinambur, passare al colino fine, poi addensare leggermente con la maizena, regolando in ultimo di sale e zucchero.
Per la salsa liquirizia:
portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale unire la liquirizia e legare con la maizena, passare il tutto al setaccio
Per la finitura
Adagiare in un piatto la vellutata di topinambur, le creste di gallo le cozze, la ruta e la salsa liquirizia
