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Vellutata di topinambur, creste di gallo, cozze e salsa liquirizia

Per 4 persone

la vellutata di topinambur :

  • 800 g di topinambur sbucciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi
  • 100 g di carote pelate e tagliate a piccoli dadi
  • 200 ml di Porto bianco
  • 2 l di acqua
  • 2 ml di olio extravergine di oliva Taggiasca (Vittorio Cassini)
  • sale fino
  • 5 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda
  • zucchero semolato

la salsa liquirizia:

  • 10 g liquirizia in polvere
  • 50 g acqua
  • 3 g maizena sciolta in poca acqua fredda
  • 5 g Zucchero

la finitura:

  • 8 creste di gallo cotte al vapore per 50 minuti circa e poi arrostite in padella
  • 20 cozze, cotte al vapore, aperti e privati della conchiglia
  • 20 g foglioline di Ruta

Per la vellutata di topinambur

In una pentola rosolare leggermente i topinambur con le carote, bagnare con il Porto, farlo evaporare completamente, quindi coprire con l’acqua e cuocere per 40 minuti a fuoco dolce. Frullare i topinambur, passare al colino fine, poi addensare leggermente con la maizena, regolando in ultimo di sale e zucchero.



Per la salsa liquirizia:

portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale unire la liquirizia e legare con la maizena, passare il tutto al setaccio



Per la finitura

Adagiare in un piatto la vellutata di topinambur, le creste di gallo le cozze, la ruta e la salsa liquirizia


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