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Gnocchetti di pomodoro, baccalà e mandorle, piselli e basilico

Questo piatto è stato creato appositamente nella cena di gala per festeggiare i 130 anni delle Cantine Pellegrino dallo chef Vittorio Fusari 

4 persone

la polvere di pomodoro e gli gnocchi:

  • 250 gr. Purè di pomodoro
  • 25 gr olio extravergine di oliva
  • 5 gr di sale
  • 5 gr. di Kuzu
  • la polvere di pomodoro:
  • 1,5 kg di pomodori pelati “ La Motticella”

la crema di piselli e basilco :

  • 280 gr piselli freschi
  • 80 gr basilico
  • Olio di oliva
  • sale

il baccalà:

  • 1 lt. Brodo di baccalà
  • 200 gr scaloppe di baccalà dissalato
  • 100 g Mandorle di Noto

Per la polvere di pomodoro e gli gnocchi: lasciare scolare in un colapasta per un’ intera giornata i pomodori pelati. Disporre i pomodori su delle placche da forno e lasciare essiccare in forno a 45°c per 36 ore. Frullare i pomodori essiccati con un frullatore e setacciare la polvere ottenuta.

Per gli gnocchi di pomodoro: impastare tutti gli ingredienti. Cuocere per venti minuti in una pentola e stendere su carta forno. Lasciare raffreddare.

Per la crema di piselli e basilico: sgusciare tutti i piselli, scottarli in abbondante acqua salata bollente e privarli della pellicola esterna Con l’aiuto di un Bimby o frullatore preparare la crema aggiungendo ai piselli l’'olio d’'oliva , dell’'acqua dove abbiamo precedentemente lasciato in infusione il basilico. Quando la crema ha raggiunto la giusta densità sistemare di sale e aggiungere il basilico sfogliato scottato e raffreddato . Frullare e setacciare e mettere da parte.

Per il baccalà: ricavare da una baffa di baccalà dissalato 4 scaloppe del peso di 50 gr l’'una e privarle della pelle .Con gli scarti del baccalà e le lische( tostate in precedenza in forno a 140° c per 30 minuti) preparare il brodo che ci servirà poi per la cottura degli gnocchi. Cuocere al vapore le scaloppe di baccalà privato della pelle e frullare con latte di mandorle. Procedere anche con la cottura degli gnocchi in brodo di baccalà.

Finitura del piatto: quando avremo tutti gli elementi del piatto pronti ,piazzare sul perimetro esterno di una fondina i gnocchetti di pomodoro poi il purè di baccalà mantecato con il latte di mandorle e al centro il verde della crema di piselli e basilico. Finire con una spolverata di polvere di pomodoro.

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