Gnocchetti di pomodoro, baccalà e mandorle, piselli e basilico
Questo piatto è stato creato appositamente nella cena di gala per festeggiare i 130 anni delle Cantine Pellegrino dallo chef Vittorio Fusari
4 persone
la polvere di pomodoro e gli gnocchi:
- 250 gr. Purè di pomodoro
- 25 gr olio extravergine di oliva
- 5 gr di sale
- 5 gr. di Kuzu
- la polvere di pomodoro:
- 1,5 kg di pomodori pelati La Motticella
la crema di piselli e basilco :
- 280 gr piselli freschi
- 80 gr basilico
- Olio di oliva
- sale
il baccalà:
- 1 lt. Brodo di baccalà
- 200 gr scaloppe di baccalà dissalato
- 100 g Mandorle di Noto
Per la polvere di pomodoro e gli gnocchi: lasciare scolare in un colapasta per un intera giornata i pomodori pelati. Disporre i pomodori su delle placche da forno e lasciare essiccare in forno a 45°c per 36 ore. Frullare i pomodori essiccati con un frullatore e setacciare la polvere ottenuta.
Per gli gnocchi di pomodoro: impastare tutti gli ingredienti. Cuocere per venti minuti in una pentola e stendere su carta forno. Lasciare raffreddare.
Per la crema di piselli e basilico: sgusciare tutti i piselli, scottarli in abbondante acqua salata bollente e privarli della pellicola esterna Con laiuto di un Bimby o frullatore preparare la crema aggiungendo ai piselli l'olio d'oliva , dell'acqua dove abbiamo precedentemente lasciato in infusione il basilico. Quando la crema ha raggiunto la giusta densità sistemare di sale e aggiungere il basilico sfogliato scottato e raffreddato . Frullare e setacciare e mettere da parte.
Per il baccalà: ricavare da una baffa di baccalà dissalato 4 scaloppe del peso di 50 gr l'una e privarle della pelle .Con gli scarti del baccalà e le lische( tostate in precedenza in forno a 140° c per 30 minuti) preparare il brodo che ci servirà poi per la cottura degli gnocchi. Cuocere al vapore le scaloppe di baccalà privato della pelle e frullare con latte di mandorle. Procedere anche con la cottura degli gnocchi in brodo di baccalà.
Finitura del piatto: quando avremo tutti gli elementi del piatto pronti ,piazzare sul perimetro esterno di una fondina i gnocchetti di pomodoro poi il purè di baccalà mantecato con il latte di mandorle e al centro il verde della crema di piselli e basilico. Finire con una spolverata di polvere di pomodoro.
