6 persone
- 300 g ceci neri
- 1,5 l acqua
- 15 g sale
- 1 mazzetto di timo
- 150 g di tarassaco
- parte verde di 2 cipollotti
- buccia di ½ limone
- 2 g di pepe nero in grani
- 4 lamelle di funghi porcini secchi
- parte verde di un porro
- 1 robiola di capra
- 3 cucchiai di olio extravergine
Mettere a bagno i ceci la notte prima, scolarli e cuocerli da freddo con l’acqua (1,5 l) e il sale per 1 ora e 40 minuti circa, dopodiché scolarli e ridurne la metà in purea. Nel frattempo mondare tutte le erbe e verdure tenendo da parte qualche fogliolina tenera di tarassaco e inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto insieme al pepe leggermente spaccato, riempire il sacchetto d’acqua ( la proporzione dev’essere 1/3 erbe e verdure e 2/3 di acqua), sigillare il sacchetto e cuocere a 65°c a bagnomaria per 3 ore, facendo attenzione a non lasciare le erbe troppo in infusione altrimenti diventa molto amara.
Impiattamento:
Insaporire l’olio extravergine con il timo e disporlo sul fondo del piatto, fare degli spuntoni alternati di robiola ammorbidita e purea di ceci neri, aggiungere i ceci interi, filtrare l’infuso di erbe, aggiungerlo tiepido al piatto, completare con le foglioline di tarassaco.
