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Ceci neri ed erbe amare

6 persone

  • 300 g ceci neri
  • 1,5 l acqua
  • 15 g sale
  • 1 mazzetto di timo
  • 150 g di tarassaco
  • parte verde di 2 cipollotti
  • buccia di ½ limone
  • 2 g di pepe nero in grani
  • 4 lamelle di funghi porcini secchi
  • parte verde di un porro
  • 1 robiola di capra
  • 3 cucchiai di olio extravergine

Mettere a bagno i ceci la notte prima, scolarli e cuocerli da freddo con l’acqua (1,5 l) e il sale per 1 ora e 40 minuti circa, dopodiché scolarli e ridurne la metà in purea. Nel frattempo mondare tutte le erbe e verdure tenendo da parte qualche fogliolina tenera di tarassaco e inserire il tutto in un sacchetto sottovuoto insieme al pepe leggermente spaccato, riempire il sacchetto d’acqua ( la proporzione dev’essere 1/3 erbe e verdure e 2/3 di acqua), sigillare il sacchetto e cuocere a 65°c a bagnomaria per 3 ore, facendo attenzione a non lasciare le erbe troppo in infusione altrimenti diventa molto amara. 

Impiattamento:
Insaporire l’olio extravergine con il timo e disporlo sul fondo del piatto, fare degli spuntoni alternati di robiola ammorbidita e purea di ceci neri, aggiungere i ceci interi, filtrare l’infuso di erbe, aggiungerlo tiepido al piatto, completare con le foglioline di tarassaco.

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