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Brodo dashi

Il dashi è un leggero e limpido brodo a base di alghe e pesce o funghi shiitake essicati, indispensabile nella cucina giapponese. Viene usato come base di minestre e in tantissime altre preparazioni. Nei negozi di cibo etnico potete trovare quello istantaneo, granulato o liquido come anche l'alga kombu e il katsuobushi.

Primo brodo

  • 1.8 L di acqua
  • 30 gr di alga Kombu
  • 50 gr di Katsuobushi, petali di tonno essiccato.

secondo brodo

  • alga Kombu e Katsuobushi usati per il primo brodo
  • 5 gr di Katsuobushi

Primo brodo - Ichinbandashi 
Versare in una petola l' acqua e l'alga Kombu e cuocere per circa un ora a fuoco basso: la temperatura dell'acqua non deve superare mai i 60° altrimenti il brodo risulterà con un sapore forte tendente all'amaro. Dopo un ora, togliete l'alga e tenetela da parte.
Portate ora questa stessa acqua a 85°, versateci il katsuobushi e fate bollire per non più di 5 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 5 minuti e travasate il brodo in un recipiente filtrando con un colino a maglie fitte tenendo da parte il katsuobushi.
Il brodo ottenuto risulterà limpido, ed avrà un sapore delicato e poco salato. Si usa per lo più per minestre trasparenti.

Secondo brodo - Nibandashi
Vesate in una casseruola 1 L. di acqua e l'alga Kombu e il Katsuobushi del primo brodo che avete conservato.
Porate a bollore, aggiungete i 5 gr di Katsuobushi fresco e fate cuocere per 5 minuti poi spegnete il fuoco e fate riposare per altri 10 minuti il tempo necessario affinché si depositino nel fondo della pentola i petali di tonno poi filtrate il brodo con un colino a maglie strette.
Questo brodo si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni e si può congelare. Ha un sapore forte e deciso e si usa per zuppe di miso, stufati, paste in brodo e alcuni tipi di salsa.


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