"Costruire un nuovo futuro"
Identità Golose on the road, il nuovo format digitale ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni per offrire alla ristorazione italiana la possibilità di esprimersi al meglio anche in tempo di pandemia, è già online.
E, come "costruire un nuovo futuro”, è il filo conduttore di questo nuovo evento nato dalla sospensione dell’annuale congresso di Identità Golose che dal 2004 portava a Milano il mondo intero della ristorazione e che, purtroppo, il virus ha rimandato a data da destinarsi. On the road vede comunque la partecipazione di 70 fra i più importanti protagonisti del settore come Massimo Bottura, Massimilano Alajmo, Corrado Assenza, Enrico Bartolini, Riccardo Camanini, Enrico Cerea, Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Ernst Knam e Niko Romito solo per citarne alcuni.
Mangiarebene, in rapide carrellate, segnalerà ogni settimana ai suoi lettori gli interventi più in sintonia con il proprio sito e sceglierà tra le ricette dei vari chef quelle più facilmente realizzabili nelle proprie cucine di casa degli appassionati. Chi volesse accedere a tutti i contenuti di Identità Golose on the road, può iscriversi direttamente (costa 49 euro) ai laboratori dei più noti fra protagonisti della cucina italiana. Ne vale proprio la pena!
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I magnifici 13 della cucina italiana 2020
Un appuntamento rispettato è stata la premiazione, ovviamente online, dei 13 personaggi che in questo difficilissimo anno hanno reagito in modo positivo impengnandosi al massimo nonostante tutte le difficoltà.
Fra i premiati ci sono 3 donne e fra queste per la prima volta, Antonia Klugmann, si aggiudica il premio di "Cuoco dell' anno". Meritatissimo ed era ora!
PIATTO DELL'ANNO: Massimiliano Alajmo - Le Calandre, Rubano (Pd) - Per il piatto Cappuccino Murrina. PREMIO VENT’ANNI: Davide Guidara - Sum, Catania. PREMIO TIPICITÀ ITALIANA IN CUCINA: Nadia Santini - Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mn). PREMIO CREATIVITÀ IN CUCINA: Roy Caceres - Carnal, Roma. PREMIO IDENTITÀ DI SALA: Francesco Cioria - San Domenico, Imola (Bo). PREMIO IDENTITÀ NUOVE SFIDE: Antonello Colonna - Labico (Rm). PREMIO IDENTITÀ DI BIRRA: Anthony Genovese - Il Pagliaccio, Roma. PREMIO CUOCO DELL’ANNO: Antonia Klugmann- L’Argine, Venco’ (Go). PREMIO OLIO IN CUCINA: Martina Caruso - Signum, Salina (Me). PREMIO IDENTITÀ NATURALI: Caterina Ceraudo - Dattilo, Strongoli (Kr). PREMIO IDENTITÀ DI TERRITORIO Isa Mazzocchi La Palta, Borgonovo Val Tidone (Pc). PREMIO ARTIGIANO DEL GUSTO: Francesco Bracali- Bracali, Massa Marittima (Gr). PREMIO SPERIMENTAZIONI IN CUCINA Terry Giacomello - Inkiostro, Parma
Piatto dell' anno 2020: Capuccino Murrina
È la variante del famoso Cappucino dii seppie al nero di Massimiliano Alajmo. L'aggiunta di ricci di mare e alga spirulina lo hanno trasformato in una colorata murrina che incanta occhi e palato.
Costoletta ai cubi e bruschetta trasparente
Oldani e Knam si sono conosciuti nel 1989 mentre lavoravano nelle cucine di Gualtiero Marchesi. Sia pure in modo diverso, in attesa dei tempi che verranno, immaginano il futuro della loro cucina con molto senso di
responsabilità. Oldani ha quindi presentato l'evoluzione più attuale della costoletta milanese di Gualtiero Marchesi nata nel 2000. "A Milano tutti vogliono la costoletta con l'osso ma economicamente parlando è una opzione non più valida". Comunque al suo ristorante D'O di Cornaredo la presenta tagliata a cubetti (di carré di vitello) arrostiti con cottura al cuore che oscilla tra i 54° a 56° (dipende dal pezzo di carne scelto) in modo che risulti bella rosa alla fine. Ai cubi di vitello ne affianca altri vuoti di panatura fritta (un impasto di grano duro) in modo che mangiandoli insieme si ottiene il massimo sia della carne, sia della croccantezza. Infine l'osso (“che tutti vorrebbero, ma non si può dare”) è diventato una mousse stampata che riprende in forma giocosa il 4° osso, noto come il più bello, della costola animale. Non manca il tocco di acidità conferita da una gelatina al limone. A finire un jus molto ristretto (ottenuto dai ritagli del carré) che, versato intorno alla composizione di cubi, delinea sul piatto la silhouette della “milanese” in una sorta di "disordine controllato".
Per Ernst Knam, invece, l' unico modo per concentrarsi sul cuore dei sapori è quello di spogliare gli ingredienti del superfluo e renderli trasparenti. A dimostrarlo, appunto, la sua bruschetta trasparenza. Partendo dalla classica bruschetta, che egli ritiene la “firma dell' Italia”, amalgama l' acciuga del Cantabrico con il cioccolato (quello del Peru al 72%) per arrivare a ottenere una sostanza trasparente che conserva il suo sapore originario. Come? Grazie a una grande ricerca, all’impiego di macchinari speciali (possiede una centrifuga che con i suoi 33.000 giri al minuto rende trasparente qualsiasi cosa!) e a ingredienti come il kuzu, (un amido estratto da radici di una pianta selvatica) che dopo cotto diventa trasparente e croccante. Una bruschetta assolutamente da provare, ma forse difficoltosa da realizzare in una comune cucina o per un semplice cuoco casalingo.
Entrambi gli chef, per cementare ancor di più la loro amicizia, si sono poi omaggiati di un cioccolatino creato per l’occasione. Knam ha dedicato al milanese una praline alla cipolla caramellata (ricetta vincente di Davide e ancora oggi in menu) e Oldani ha dedicato all’austriaco una finta tavoletta di cioccolato con i semi di cacao sostituiti da semi oleosi di Karité e di zucca.
Eccellenti cuochi e piccoli produttori di valore
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef titolari del brand Luogo di Aimo e Nadia valorizzano da sempre i piccoli fornitori usando i loro ottimi prodotti pagati "al giusto prezzo". Nel tempo, hanno creato una rete di artigianii dai quali ricevono "prodotti limitati" che elaborano ai fornelli in modo da produrre a tavola “un’emozione unica". Questo è il senso di reponsabilità dei due bravi chef che Identità on the road hanno presentato Pasta, patate, zuppa di pesce e peperone dedicandola a Giovanni Assante grande produttore di pasta mancato pochi mesi fa. Le patate beneficiano di due tecniche diverse di preparazione: quella classica pugliese e l’altra moderna del sifone. Prima si cuoce in forno la patata (arriva da un piccolo produttore di Polignano) nel coccio con aromi e pochissimi liquidi come vuole la tradizione, poi la si riduce in crema con il sifone. Il pesce di stagione (gamberi, dentici, pesci di scoglio, vongole, cozze) tagliato a cubetti va cotto velocemente e leggermente. Nel succo di cottura si fanno saltare e insaporire i mezzi rigatoni prima lessati per 12 minuti. La presentazione: sul fondo del piatto si versa il succo del pesce, sopra si distribuiscono il pesce, la salsa di peperone di Voghera, la crema di patate e, infine, i mezzi rigatoni che come "un cucchiaino tratterranno internamente il sugo permettendo al palato un approccio diverso".
Alessandro e Fabio hanno concluso a lezione affermando che "si può essere contemporanei rispettando però l'estetica e il gusto".
Camanini: la costata in brodo.
Riccardo Camanini, è l'autore della costata alla brace in brodo premiata come piatto simbolo di Identità 2020. Nell' introdurre lo chef, Paolo Marchi ha sottolineato quanto sia insolito affondare nel brodo una costata abbrustolita con violenza, una delle cotture più ancestrali che esistano!
L'idea, a Camanini, è nata nel rilevare che un tempo, per esaltare il gusto della carne, durante la cottura questa veniva "infiocchettata” con gli agresti (i Romani ne ricavavano un tipo dall'uva acerba). Così, secoli dopo, ecco la geniale decisione del nostro chef di abbinare alla carne un brodo freddo di prezzemolo ("la freschezza più assoluta") più una punta di aceto di pino mugo ("espressione quasi balsamica”) che esalta il sapore della brace. La costata di carne di Camanini proviene da un allevatore di mucche podaliche pugliesi che, dopo 5 anni dismesse dalla produzione del latte, si lasciano pascolare allo stato semibrado per altri 8/10 anni. Un tipo di alimentazione naturale che permette all'animale di accumulare un grasso addirittura al profumo di frutta secca rivelatosi poi ideale per la cottura alla brace. Tornando alla ricetta, ecco il procedimento: dal pezzo di carne lasciato frollare per 45 giorni si ricava una costata di circa 1/2 Kg che, dopo un riposo a temperatura ambiente di 2 ore, viene massaggiata con sale grosso (permette la formazione di una bella crosta durante la cottura) e ottimo olio d’oliva extravergine. Quindi, trasferita in un forno speciale portato a 450°, beneficia di una "violenta cottura" che, sigillandone tutti i succhi, mantiene la carne tenera e saporita. Una volta cotta al sangue e lasciata riposare alcuni minuti la costata si taglia a cubetti che, insaporiti con sale grosso, si dispongono sul brodo di prezzemolo con l'agresto, l'aceto di pino mugo, gocce di olio all' alloro e olio al cipollotto. Che profumo! Che sapori! E tutti, proprio tutti, di gusto molto italiano oltre che molto riconoscibili. Lo chef ha inoltre presentato una carrellata di sei piatti quanto mai interessanti, originali e anche facilmente riproducibili a casa: dalla pasta e fagioli "ubriaca" alle cicale di mare crude con brodetto di funghi aromatizzato allo speck , cardamomo nero e... per scoprirlo, se volete, basta iscriversi a Identità Golose on the road cliccando QUI .
ERRORI E OMISSIONI
Enrico Cerea, chef proprietario con la famiglia del Cantalupa a Brusaferro vicino Bergamo, non ha avuto dubbi nel rispondere a Paolo Marchi che lo intervistava sull’attuale allarmante momento della ristorazione. Infatti, il suo deciso parere è che aver chiuso tutto in modo discriminato è stata una scelta ingiusta. Occorreva distinguere le aziende che lavorano in sicurezza, quelle serie, quelle che lavorano bene, da tutte le altre. Occorrevano, per dare un esempio, controlli rigidi e punizioni severe per i trasgressori. E per quanto riguarda il futuro Enrico ha ricordato le parole lasciategli in eredità dal padre: "occorre sempre essere ottimisti e avere coraggio. Nell’amore, negli affari, in famiglia. E il suo insegnamento è ancora il nostro imperativo quotidiano".
Così a Brusaporto, la famiglia Cerea ha continuato a lavorare, a ragionare, a pensare cosa fare per contenere i disastri creati alla ristorazione da questa pandemia. E dal loro molteplice impegno è nata, la primavera scorsa, l’idea di agire riconvertendo gli spazi esterni della Cantalupo in DaV, per offrire l’ alternativa, al loro ristorante di classe, di un’area più conviviale con menu più semplici. Sì, anche di pizza e barbecue. E l’dea si à rivelata di successo, tanto che li ha sorpresi, tanto che ora ipotizzano, ferma restando l’offerta di una cucina accurata e prezzi corretti, di aprire anche altrove nuovi locali DaV, con l’aggiunta in menu di una altra coppia invitante come pizza and fish.
“Le realtà della ristorazione sono tante e diverse tra loro e chiudere tutto dopo le 18 diventa un pericolo”. Anche Enrico Bartolini, il superstellato chef toscano dalla fama internazionale, non ha esitato a esprimere sconcerto e preoccupazione per l’attuale situazione dell’intero settore spiegando che non solo dall’Italia, ma anche dall’Europa, si aspettava più consapevolezza nel prendere le decisioni necessarie per arginare il dilagare della pandemia. Invece si è generalizzato. Così molte categorie già in sofferenza lo sono diventate ancora di più. E anche i non pochi ristoratori che avevano adeguato i loro locali e relativo personale alle nuove regole di sicurezza (distanze fisiche, mascherine, igienizzanti, riduzione tavoli, entrate e uscite di sicurezza e quant’altro) sono stati penalizzati dalla riduzione degli orari di apertura e chiusura uguali per tutti. In ogni caso, ha concluso Bartolini “noi professionisti continueremo a rispettare le regole e le disposizioni del Governo, però sarebbe giusto parlare, confrontarsi, dialogare. La polemica non serve”.
MangiareBene , come sempre, resta dalla parte della categoria impegnata a salvaguardare il patrimonio di cultura e competenze proprio della ristorazione italiana. Patrimonio che non ha di eguali al mondo.