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Costoletta di vitello alla milanese di Gualtiero Marchesi

Omaggio a Malevich.
All'inizio degli anni Novanta, Gualtiero Marchesi si dedica alla manutenzione della cotoletta o meglio della costoletta alla milanese. Milanese milanese e non austro-ungarica, se non altro per il fatto che qui usa solo il pane grattugiato e si cuoce nel burro chiarificato e là si utilizza anche la farina e si frigge nello strutto. "Volevo evitare che tagliando la costoletta i succhi della carne bagnassero l'esterno, riducendo il croccante e, di conseguenza, metà del piacere di mangiare della carne panata e fritta. Ho, quindi, tagliato la costoletta in cubetti, sparpagliandoli accanto all'osso. L'osso regge la composizione e al tempo stesso invita a farsi spolpare". Infine, quando Libero Gozzini disegnò delle ombre, accentuando la sensazione di trovarsi di fronte a dei bocconi scolpiti, Marchesi chiese a Villeroy & Boch di riprodurle su un piatto per evidenziare la posizione dell'osso e dei cubetti di carne.

 

Per 4 persone

  • 4 costolette di vitello di circa 250 g cad
  • 100 g di burro chiarificato
  • 200 g di mollica di pan carré, passata al setaccio ed essiccata
  • 2 uova
  • sale e pepe bianco

Tagliare la costoletta di vitello a cubi di circa 2,5 cm per lato, lasciandone una piccola parte attaccata all'osso.

Pepare e salare la carne, passarla nell'uovo sbattuto quindi nel pan grattato facendolo aderire bene con la mano.

In una casseruola portare il burro a circa 170°C, immergere la carne e farla friggere.

Il punto di cottura ottimale sarà quando la carne avrà raggiunto croccantezza all'esterno e sarà rosa all'interno.


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