Il Blog di Mangiare Bene

Cucina Internazionale

La cucina turca

Varia, colorata, ricca, saporita. 
Grazie alla sua millenaria storia e alla sua posizione geografica la cucina turca è una cucina cosmopolita che fonde gli ingredienti (ulivi, viti, zucchero, riso) importati dalle varie civiltà susseguitesi nei secoli sul suo territorio. Oggi, fatta eccezione per alcuni piatti tipici comuni su l’intero territorio, ogni regione vanta le sue specialità.
Quella del Mar Nero impiega largamente granoturco, nocciole e acciughe; l’Anatolia centrale consuma soprattutto yogurt e kebab, i sapori più importanti della dieta turca, insieme al riso e al bulgur. 
La costa Egea preferisce pesce, verdura, spezie e frutta; quella del sud Est è famosa per i piatti di carne, soprattutto il kebab,i meze (antipasti) e dolci come la famosa baklava. Il tutto condito con l'onnipresente olio d’oliva e profumato dalle tante spezie ed erbe aromatiche coltivate ovunque su larga scala.

 


Il pasto inizia di solito con una minestra (d’inverno) o una insalata (d’estate), seguita da antipasti misti, da verdure di stagione ripiene o stufate o da piatti a base di carne d’agnello oppure di pollo cotti al forno con peperoni o melanzane accompagnati da riso o bulgur pilav e dall' immancabile yogurt. Per finire, frutta fresca di stagione e frutta secca. Quanto ai dessert sono tutti dolcissimi: dai dolcetti a base di pasta fillo, sciroppo di zucchero, mandorle e pistacchi tritati ai budini di latte aromatizzati con acqua di rose e zafferano. 

Tè a ogni ora del giorno. 
In turco çay e si pronuncia ciai. Bevuto ovunque è parte della cultura del Paese come dimostrano le numerose case da té presenti sia nelle città sia nei paesi. È un té nero dal gusto intenso coltivato nella regione del Mar Nero. Viene servito in piccoli bicchieri di vetro trasparente dalla tipica forma “a tulipano” senza l'aggiunta di latte o di limone e accompagnato da due zollette di zucchero ma, dato il grande consumo durante la giornata, molti preferiscono non zuccherarlo.
Si prepara nella tipica teiera composta da due teiere sovrapposte: in quella inferiore si porta l'acqua a bollore, nella superiore si dispongono le foglie del tè (un cucchiaio per bicchiere) sulle quali si versa l'acqua bollente e, dopo una infusione di circa 20 minuti, si beve. 


Mai senza caffè. 
Si prepara nel cezve, il tipico bricco di rame e ottone provvisto di un lungo manico. In pratica, il caffè, macinato molto fine (quasi come lo zucchero a velo), si versa nell' acqua 
bollente e quando la polvere si è del tutto depositata sul fondo è pronto da bere. È un caffè sciropposo e, ancora oggi, la lettura dei suoi fondi per conoscere il futuro è una pratica molto seguita.

La Turchia è la patria del Kebab
Di questo classico piatto di carne arrostita allo spiedo vi sono non poche varianti.
Il Doner Kebab è la versione più recente e conosciuta. S’ infilano su uno spiedone strisce di carne di agnello o di manzo (prima marinata e condita con spezie) in modo da formare un grosso cilindro alla cui sommità si mettono le parti più grasse che, sciogliendosi e scolando sulla carne, la rendono morbida e succulenta. Poi lo spiedo si fà ruotare (doner significa rotante) vicino a una fonte di calore, un tempo braci roventi, oggi resistenze riscaldate elettricamente o a gas. La carne, una volta cotta, si taglia dal basso verso l'alto con un coltello molto affilato e si serve all'interno di "pide", oppure su un piatto, accompagnata in entrambi i casi da verdure e salse.
 Molto diffuso anche il Sis Kebab, piccoli cubetti di carne infilati lungo spiedini metallici (magari alternati a verdure come melanzane, cipolle, peperoni, zucchine) adagiati orizzontalmente sulle braci per la cottura.
Stesso metodo per il Kofte Kebab realizzato con carne tritata d'agnello insaporita prezzemolo,menta e spezie, servito con riso lessato e insalate. 


I sapori dell’orto. 
Ricordiamo le Dolmas, verdure o foglie di vite di solito farcite con carne o riso, si consumano sia fredde sia calde insaporite da un filo d’olio versato a zig-zag o da una salsa allo yogurt. Quasi tutte le verdure si prestano a questo scopo, ma quelle più usate sono i peperoni verdi e le melanzane che hanno un posto speciale nella cucina turca: si contano oltre 40 modi diversi di cucinarle, perfino sotto forma di marmellate! 

Il pane di Adamo. 
Una leggenda narra che Adamo (il santo protettore dei fornai) dopo la sua espulsione dal Paradiso abbia appreso direttamente dall'arcangelo Gabriele tutti i segreti del mestiere. Segreti ancora ben riposti, tanto che ancora ai nostri giorni il pane turco è considerato uno dei migliori al mondo. Assolutamente d’assaggiare il classico ekmek bianco e croccante; il pide, un pane piatto a volte farcito di formaggio, uova o carne; le simit, squisite ciambelle al sesamo

L’apparecchiatura della tavola. 
Molte famiglie seguono ancora l’antico stile «alla turca» con il pasto servito su un tavolo basso (sofra) oppure su un vassoio rotondo appoggiato su un telo che funge sia da tovaglia e sia da tovagliolo. I diversi piatti da portata sono disposti al centro e i commensali,a seconda dei casi, si servono del cibo, con un cucchiaio o una forchetta o con un semplice pezzo di pane ripiegato.

La cucina turca è una cucina dai sapori genuini dove l'ingrediente principale è sempre ben definit: lo dimostrano le ricette qui di seguito proposte.