Ricette » riso » Risotto giallo con ragù di codini di maiale
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Risotto giallo con ragù di codini di maiale

Per 4 persone

il ragù:

  • 2 codini di maiale
  • 1/2 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 15 grammi di lardo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 200 grammi di pomodori maturi
  • sale e pepe nero
  • 2 scalogni
  • 1 decilitro di vino bianco secco

il risotto:

  • 280 grammi di riso Carnaroli
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 scalogno
  • 1,5 litro di brodo di carne bollente
  • 3 cucchiai di grana grattugiato
  • 15 grammi di burro

I codini
Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti con la cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e la foglia d’ alloro.
Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadi piccoli di carne e cotenna.

Tritare gli scalogni con l' aglio e ciò che resta di sedano e carota, e rosolarli, insieme al lardo tritato, in un recipiente di terracotta.

Unire la carne dei codini, bagnare col vino e farlo evaporare quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati. Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per 30 minuti, regolando di sale e pepe.

Il risotto
Rosolare lo scalogno tritato in olio extravergine d' oliva. Quando inizia a prendere colore aggiungere il riso e tostarlo per un minuto; unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare un mestolo di brodo bollente, mescolare; quando si sarà asciugato aggiungerne un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto.

A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in 1 dl. di brodo caldo. A fine cottura, spegnere la fiamma, unire il burro e il grana, e mantecare.

Servire ponendo al centro del piatto il ragù di codini.

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