Per 4 persone
il ragù:
- 2 codini di maiale
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 foglia di alloro
- 15 grammi di lardo
- 1 spicchio d'aglio
- 200 grammi di pomodori maturi
- sale e pepe nero
- 2 scalogni
- 1 decilitro di vino bianco secco
il risotto:
- 280 grammi di riso Carnaroli
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 scalogno
- 1,5 litro di brodo di carne bollente
- 3 cucchiai di grana grattugiato
- 15 grammi di burro
I codini
Cuocere i codini in acqua bollente salata per 50 minuti con la cipolla, mezza costa di sedano, mezza carota e la foglia d alloro.
Quando i codini sono cotti, spolparli e ottenere dei dadi piccoli di carne e cotenna.
Tritare gli scalogni con l' aglio e ciò che resta di sedano e carota, e rosolarli, insieme al lardo tritato, in un recipiente di terracotta.
Unire la carne dei codini, bagnare col vino e farlo evaporare quindi aggiungere i pomodori, pelati e spezzettati. Versare acqua calda fino a coprire tutto e cuocere a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, per 30 minuti, regolando di sale e pepe.
Il risotto
Rosolare lo scalogno tritato in olio extravergine d' oliva. Quando inizia a prendere colore aggiungere il riso e tostarlo per un minuto; unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. Versare un mestolo di brodo bollente, mescolare; quando si sarà asciugato aggiungerne un altro e procedere così fino a quando il riso sarà cotto.
A metà cottura aggiungere lo zafferano sciolto in 1 dl. di brodo caldo. A fine cottura, spegnere la fiamma, unire il burro e il grana, e mantecare.
Servire ponendo al centro del piatto il ragù di codini.
