Ricette » riso » Risotto al nero di seppia con la foglia d’'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango
Ricette » riso » Risotto al nero di seppia con la foglia d’'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango

Risotto al nero di seppia con la foglia d’'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango

Per 10 persone

  • 500 g di riso carnaroli
  • 1 kg di seppia con il suo nero
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 30 g di prezzemolo
  • 2 rametti di timo
  • 60 g di vino bianco
  • 1,5 litri di fumetto di pesce
  • 50 g di burro
  • 20 g di olio all’'aglio
  • 40 g di parmigiano
  • 5 foglie d’oro
  • 100 g di polpa di mango
  • 30 g di zucchero
  • 15 g di Sakè
  • 300 g di calamari freschi
  • gambi di prezzemolo fritti q.b.

Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell’' inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia, tagliare a cubetti piccini.

Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale, e un goccio di sakè.

Preparare un coulis di mango con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi formare una polpetta.

Preparare un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia, far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far sfumare, unire il nero della seppia e quindi allungare con il fumetto di pesce, continuare la cottura per circa 14 minuti.

Mantecare il riso con burro fresco, olio all’' aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.

Versare il risotto nel centro di ogni piatto, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia d'oro, decorare l’'esterno del risotto con un filo di coulis di mango creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti, servire.


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