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Paella valenciana

La paella è nata a Valencia, città sul mare che nella sua parte sud ha un lago naturale d'acqua dolce - Albufera - unito al mare da un piccolissimo canale. Valencia era una città di agricoltori che coltivavano il riso data la ricchezza di acqua che avevano a disposizione. Era gente povera e umile, che passava tutta la giornata nei campi di riso. E quando si fermavano per mangiare a metà giornata, prendevano una pentola (paella), facevano un fuoco, e cucinavano le cose che avevano a portata di mano, facendo un piatto completissimo: riso, anatra, coniglio, fagiolini verdi, pomodoro, garrofon, zafferano y "pimenton colorao", anche "caracoles" (lumache) se le trovavano in giro. Dunque la vera paella deve avere tutti questi ingredienti e dato che non sempre si trova l'anatra la si sostituisce con il coniglio o il pollo. Quindi la paella valenciana non richiede il pesce. L'aggiunta di pesce ed altri ingredienti sono state fatte da altre cucine regionali spagnole.

Per 6 persone

  • 12 pezzi di pollo
  • 6 pezzi di coniglio
  • 12 lumachine spurgate(facoltativo)
  • 1 cucchiaio di peperoncino dolce in polvere
  • 300 g di fagiolini piattoni
  • 100 g di fagioli bianchi di Spagna (facoltativi)
  • 10 cucchiai pomodoro grattugiato
  • 2 bustine di zafferano in polvere
  • acqua, circa 1.5/1.8 litri
  • 4 carciofi a pezzetti, se di stagione.
  • 150 ml di olio di oliva
  • 350 g di riso "bomba"
  • sale e pepe q.b.

Nella apposita padella a due manici, la paella, dal diametro di 36 cm. fate friggere nell'olio a fuoco medio il pollo ed il coniglio a pezzetti e leggermente salati finché diventano molto ben dorati da tutte le parti. Aggiungete i fagiolini, il pomodoro grattugiato e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro aiutandovi con un cucchiaio di legno. Fateli soffriggere a fuoco vivace per qualche minuto, abbassate il fuoco, e, per ultimo, aggiungete il peperoncino. Date una bella mescolata e versate l'acqua che deve coprire il segno interno delle viti dei manici (all'incirca a un dito dal suo bordo).
Aggiungete i fagioli di Spagna, i carciofi, il sale e le lumache spurgate e, quando l'acqua inizia a ribollire, alzate la fiamma per 5 minuti e poi riportatela a fuoco basso per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete di nuovo dell'acqua bollente in modo che raggiunga il livello precedente ed assaggiate per aggiustare eventualmente il sale: il sugo deve risultare molto saporito. Quando l'acqua ricomincia a bollire versate il riso che distribuirete in modo uniforme nella paella con l'aiuto di una spatola e lo zafferano. Cuocete il riso a fuoco forte per i primi 8 minuti. Poi abbassate la fiamma e continutae così la cottura per altri 6/7 minuti scuotendo di tanto in tanto la pentola. Infine finite la cottura per altri 4 minuti: a fuoco basso
o medio a seconda del brodo rimasto nel recipiente. Trascorsi questi minuti, spegnete il fuoco e lasciate riposare la paella per almeno 5 minuti in modo che diventi bella asciutta.
La paella va portata a tavola nel recipiente di cottura e la parte più prelibata è il socarrat: la crosticina che si forma tutt'attorno alla paella.
Il riso "bomba" si trova nei supermercati ben forniti.

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