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Risotto allo zafferano e scaglie di panettone

Questa è una delle ricette create appositamente dallo chef Canzian per la cena di gala per 500 ospiti, che si svolge dopo la prima della Scala di Milano il 7 dicembre alla società del Giardino. Un menu tutto ispirato ad Attila, l' opera di Giuseppe Verdi che apre la stagione Scaligera.

il burro acido

  • 10 g cipolla bianca tritata
  • 70 ml di vino bianco
  • 40 g di burro

il risotto

  • 320g Riso Gallo Gran Riserva
  • 40g vino bianco secco
  • 900g brodo leggero di pollo
  • 60g burro
  • 40g Parmigiano grattugiato
  • 60g burro acido
  • 1,5g di zafferano in stimmi
  • una fetta di panettone dello spessore di mezzo centimetro

Per prima cosa preparate il burro acido ottenuto facendo appassire in una piccola casseruola la cipolla tritata con 10 gr di burro per un minuto. Si procede bagnando con il vino bianco farcendolo evaporare oltre la metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Infine incorporare 40 gr di burro ed emulsionare con energia e tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.

Il risotto
Tostare il riso in una casseruola con 60g di burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Sminuzzare il panettone in pagliuzze che successivamente andranno tostate in casseruola con un pizzico di sale.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro acido e il parmigiano: coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da fare rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.

Stendere a velo sui piatti e decorare con le pagliuzze di panettone.


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