Ricetta
Riso mantecato alle erbe, scampi saltati
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Potete sostituire gli scampi con qualsiasi tipo di crostaceo: il procedimento è sempre lo stesso.
Passaggio 1
Fare appassire lo scalogno tritato con 10 gr di burro per un minuto. Bagnare con quasi tutto il vino bianco e bollire sino a ridurlo almeno della metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Incorporare 30 gr di burro a fiocchetti, emulsionare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Passaggio 2
Pulire gli scampi; conservare le code prive del filo nero; lavare le teste e spezzare le chele.
Passaggio 3
Cuocere i carapaci così trattati in un litro abbondante di acqua con i gambi delle erbe aromatiche, un pizzico di sale, un goccio di vino bianco e due grani di pepe, per circa 30 minuti. Filtrare.
Passaggio 4
Tostare il riso per quasi due minuti con 10 gr di burro ( va bene anche l'olio extravergine). Bagnare con uno spruzzo di vino e fare evaporare. Versare a più riprese il fumetto (brodo) di crostacei e cuocere il riso per circa 14 minuti. Verificare la sapidità.
Passaggio 5
Quasi al termine della cottura del riso, cuocere delicatamente le code degli scampi im padella con poco burro per un minuto; salare e pepare.
Passaggio 6
Mantecare il riso, fuori dal fuoco, con il burro acido e le erbe aromatiche.
Passaggio 7
Distribuire il riso sui piatti caldi e completare con gli scampi e qualche rametto di timo e fogliolina di cerfoglio.
