Ricetta
Riso mantecato al succo di barbabietola, salsa al Franciacorta
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Potete sostituire il succo di barbabietola centrifugato con 1 barbabietola cotta al vapore frullata. In questo caso, la barbabietola si aggiunge quasi a fine cottura.
Passaggio 1
La salsa di parmigiano
In una piccola casseruola porre lo scalogno a fettine con un cucchiaio di burro e un dl di vino bianco. Ridurre oltre la metà e unire 100 ml di panna. Fare ridurre anche essa della metà. Togliere dal fuoco, intiepidire e unire poco alla volta la metà del Parmigiano reggiano, mescolando. Filtrare, conservare la salsa ottenuta in luogo tiepido.
Passaggio 2
Il risotto
Tostare il riso con poco burro, bagnare con un goccio di vino e fare evaporare. Bagnare a più riprese con acqua bollente e con il succo di barbabietola. Cuocere per circa 18 minuti. Salare.
Passaggio 3
La mantecatura
A cottura ultimata mantecare, fuori dal fuoco, con poco burro e parmigiano.
Passaggio 4
Presentazione
Stendere a velo sui piatti caldi e appogiarvi sopra un cucchiaio colmo di salsa di Parmigiano tiepida.
