Preparazione del pesce
Controllare che i filetti di gallinella siano ben squamati e spinati, lavarli in acqua gasata a 4°C. asciugare con carta da cucina e conservare in frigo coperto con pellicola.

Purè di sedano rapa
Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a tocchetti (più piccoli e regolari sono minore sarà il tempo di cottura) metterli in una casseruola con metà del burro e appena inizia a sfrigolare coprire con il latte e stracuocere.
Scolare il sedano rapa dall'eventuale latte di cottura e frullare il tutto con il restante burro e, se necessario, aggiungere poco latte di cottura. Dovrà risultare una purea densa da tenere in caldo.

Per la salsa di pistacchi
Frullare i pistacchi sgusciati e l'acqua congelata con un pizzico di sale, risulterà un emulsione verde acceso da conservare in frigorifero in un dosatore.

Il pesce
Condire i filetti di gallinella con sale pepe e un filo d'olio. Scottarli per un attimo dal lato della pelle in una padella antiaderente per far caramellare la pelle stessa e poi cuocere i filetti in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti  in modo di non far asciugare troppo la carne del pesce.

Presentazione del piatto
Su un piatto leggermente svasato sistemare una generosa cucchiaiata di purea di sedano rapa, adagiarvi sopra il filetto di gallinella al forno e completare con la salsa di pistacchio.