Controllare che i filetti di gallinella siano ben squamati e spinati, lavarli in acqua gasata a 4°C. asciugare con carta da cucina e conservare in frigo coperto con pellicola.
Pelare il sedano rapa, tagliarlo a tocchetti (più piccoli e regolari sono minore sarà il tempo di cottura) metterli in una casseruola con metà del burro e appena inizia a sfrigolare coprire con il latte e stracuocere.
Scolare il sedano rapa dall'eventuale latte di cottura e frullare il tutto al bimby con il restante burro e se necessario aggiungere poco latte di cottura.
Dovrà risultare una purea densa e dal colore bianco. E conservare al caldo.
Per la salsa frullare i pistacchi sgusciati e l'acqua congelata con un pizzico di sale, risulterà un emulsione verde acceso da conservare in frigorifero in un dosatore.
Parare i filetti di gallinella e dopo averli conditi con sale pepe e un filo d'olio passarli dal lato della pelle in una padella antiaderente per far caramellare la pelle stessa, passare i filetti in forno già caldo a 200°C e terminare la cottura avendo cura di non far asciugare troppo la carne del pesce.

Presentazione del piatto
Su un piatto leggermente svasato sistemare una generosa cucchiaiata di purea di sedano rapa, adagiarvi sopra il filetto di gallinella al forno e completare con la salsa di pistacchio.