Ricetta
Merluzzo carbonaro
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E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
Composto al sakè
Mescolare insieme il miso rosso, lo zucchero, il sake, l'aceto di riso e l'acqua e ridurre il tutto della metà.
Il merluzzo carbonaro
Squamare e sfilettare il merluzzo, poi ottenere dai filetti 4 porzioni da circa 150g ciascuno.Salare le porzioni di merluzzo e rosolarle in padella prima dalla parte della pelle e poi girarle una volta che la pelle risulta croccante, aggiungere il composto a base di sake e cuocere lentamente. Quando il composto sarà completamente ridotto formando una glassa molto densa, il merluzzo sarà cotto; questo procedimento ha un tempo di almeno 10 minuti e durante la cottura, specialmente alla fine, glassare continuamente i filetti con il composto di cottura aiutandosi con un cucchiaio, così da glassare bene il pesce in cottura.
Spuma di patate viola
Pelare le patate viola e cuocerle in acqua e sale, scolarle e passarle al setaccio fine, poi raffreddarle in frigo senza coprirle in modo da ossidarle leggermente così da rendere il colore di un viola intenso. Una volta fredde unire alla purea di patate la panna il burro fuso, l'aceto di vino rosso e 125ml di acqua di cottura delle patate, sale e un pizzico di pepe. Mettere il composto in un sifone, caricarlo di gas e metterlo a bagnomaria con acqua a 85
Julienne di cavolo viola
Tagliarlo finemente all'affettatrice e immergerlo in acqua e ghiaccio e tenerlo per circa 1 ora, poi scolarlo e passarlo in padella con olio e sale lasciandolo molto croccante
Petali di cipolla rossa
Pelare, sfogliare e tagliare a petali la cipolla eliminando la pellicola interna, sbollentarla poi in acqua, sale e un pizzico di aceto, raffreddarle in acqua e ghiaccio e passarla in padella per pochi istanti con olio e sale.
I calamaretti a spillo
Passare i calamaretti velocemente in padella calda con un filo di olio e il curry indiano.
In conclusione
Servire il merluzzo con sopra la pelle una leggera spolverata di sale indiano Kala Namak, accompagnare poi con la spuma di patate calda, i petali di cipolla rossa, il cavolo viola, i petali disidratati di viola e i calamaretti spillo passati velocemente in padella calda con un filo di olio e il curry indiano.
