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Bianco e nero di seppia

Per 4 persone

la sfoglia bianca di seppia:

  • 300 g, polpa pulita di seppia

la sfoglia nera di seppia:

  • 100 g, polpa pulita di seppia + 10 g del suo nero

la panna cotta ai ricci di mare e la riduzione di succo di agrumi:

  • 100 g di panna
  • 30g di polpa di riccio di mare
  • 1 g di gelatina in fogli
  • 1 arancia sanguigna
  • 2 limoni (1 giallo, 1 verde)
  • 2 pompelmi ( 1 rosa, 1 giallo)

Per la sfoglia bianca di seppia
Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte. Con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 16 cm.

Per la sfoglia nera di seppia
Mondare le seppie, ricavare la polpa e passarla al tritacarne per due volte e mescolarla al nero di seppia. Unire gli elementi e con l’ausilio di un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno oleata. Adagiare all’interno di un sacchetto adatto alle cotture sottovuoto e cuocere in forno vapore alla temperatura di 85° per 6 minuti. Raffreddare immediatamente. Ricavare dall’impasto 4 dischi regolari del diametro di 3 cm.

Per la panna cotta ai ricci di mare
Riscaldare 40 g di panna alla temperatura di 36°, unire la gelatina e portare alla temperatura di 28°. Unire la restante panna e la polpa di ricci di mare. Incorporare la panna semi montata e conservare in una tasca da pasticceria per 4 ore in frigorifero a +6°. 

Per la riduzione di succo di agrumi
In una casseruola di media dimensione a bordi bassi unire il succo degli agrumi e a fuoco basso lasciar ridurre sino ad ottenere la consistenza di un caramello.

Finitura e presentazione
Con l’ausilio di un pennello, adagiare sulla base del piatto la riduzione di agrumi, la panna cotta ai ricci di mare, la sfoglia bianca e quella nera più piccola. Terminare con un filo d’olio essenziale di peperoncino fresco e con lo spaghetto fritto.