Ricette » Ricette Pesce di mare » Ricciola in crosta di olive nere, vellutata di patate e sfilacci di carne equina affumicati
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Ricciola in crosta di olive nere, vellutata di patate e sfilacci di carne equina affumicati
Per 4 persone
- 4 tranci di ricciola da 120 g ca
- Olive nere calabresi 120 g
- 50 g di pane integrale
- 20 g di albume
- 200 g di patate
- 70 g di burro
- 60 g di latte
- 5 g di Sale
- 5 g di Scalogno
- 3 g di timo
- 2 g di zeste di limone
- sfilacci di carne equina
- Aceto balsamico tradizionale di Modena
Procedimento:
Frullare il pane integrale con l'albume e le olive nere denocciolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Salare e tenere da parte.
Schiacciare le patate precedentemente lessate e aggiungere burro, latte, sale; portare a cottura fino ad ottenere una consistenza vellutata. Tenere in caldo.
Farcire il filetto di Ricciola con l'impasto di olive e pane precedentemente marinato con scalogno, timo e limone.
Infornare il filetto a 130° per 8 minuti.
Composizione finale del piatto:
Versare la vellutata calda nella fontina; adagiare sopra il filetto di ricciola e gli sfilacci di carne equina e completare con una riduzione di aceto balsamico tradizionale di Modena.
