Sbucciate le cotogne, togliete i loro semi e tagliatele in modo da ottenere degli spicchi abbastanza sottili, almeno 8 per mela. Fateli ammorbidire facendoli cuocere in una pentola in cui avete fate sciogliere 100 gr di zucchero in un litro di acqua. Fate cuocere per circa 20 minuti fino a quando potete inserire facilmente nella loro polpa la lama di un coltello.
In una tortiera coi bordi alti 3 dita e dalla circonferenza di circa 25 cm, fate sciogliere a fuoco vivace lo zucchero nel burro. Aiutandovi con un mestolo di legno, mescolate bene e quando il caramello incomincerà a prendere colore, togliete dal fuoco. Sul caramello intiepidito disponete gli spicchi di mela cotogna ben scolati ed asciugati e fate in modo che tutte le fessure vengano ben ricoperte. Potete sovraporre gli spicchi senza problemi.
Ricoprite le mele cotogne con la pasta brisée, facendone rientrare all'interno della forma la parte eccedente. Infornate a 180° e la vostra torta sarà cotta quando la pasta ha preso un bel colore dorato ed il caramello incomincia ad uscire dai bordi. Togliete dal forno, ricoprite subito con un piatto più grande e rigirate subito la torta altrimenti se lo zucchero si raffredda, addio tarte Tatin!
Lasciate raffreddare un poco e servitela tiepida.