Crostata di rabarbaro

Maggio è la stagione del rabarbaro: per la buona riuscita di questa crostata usate i gambi più teneri.

Per 6 persone

per la pasta brisée

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di burro ben freddo e a cubetti
  • pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 50-100 ml di acqua ben fredda

oppure

  • 1 rotolo pasta brisée pronta per l'uso

per la farcitura

  • 1\2 kg di gambi di rabarbaro
  • 30 g burro
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 vaschetta di lamponi
  • gelatina di lamponi

Se usate la pasta brisée pronta per l'uso non fate altro che foderare con questa pasta la tortiera, imburrata e infarinata, e poi procedete come spiegato più avanti.
Se invece preferite fare tutto in casa, formate con la farina. il sale e lo zucchero una fontana e mettete al centro il burro freddo a cubetti. Con le punta delle dita impastate rapidamente fino ad ottenere delle briciole di burro e farina per ultima aggiungete l'acqua fredda, poco per volta, e amalgamate bene gli ingredienti lavorandoli velocemente fino ad ottenere un composto elastico e compatto. Avvolgetelo con della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per un' ora. Trascorso questo tempo la vostra pasta brisée sarà pronta per essere utilizzata. 
Imburrate e infarinate una tortiera a bordo estraibile del diametro di 24 cm e foderatela con la pasta che avrete steso, con l'aiuto di un mattarello, su di un piano infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, ricopritela con carta oleata su cui verserete dei fagioli secchi e fate cuocere in bianco nel forno a 180° per circa quindici minuti. Togliete poi la carta e legumi e fate cuocere per pochi minuti ancora in modo che diventi bella dorata.
Nel frattempo lavate bene i gambi più teneri del rabarbaro, tagliateli in piccoli cubetti e sbollentateli per 3 minuti circa. Scolateli bene e fateli saltare in una padella col burro e lo zucchero. Quando si sono bene caramellati, aggiungete i lamponi e fateli insaporire per un minuto mescolando con delicatezza.
Quando la crostata è bella dorata, sfornatela, e fatela raffreddare. Spalmate poi il fondo con uno strato di gelatina di lamponi e ricopritela con la frutta che nel frattempo si sarà raffreddata.