Il segreto della riuscita del tonno sott'olio è la lavatura delle carni sanguinolente.
In casa l'unico sistema possibile consiste nel preparare dell'acqua simile a quella che si usa per la pasta ovvero due cucchiai di sale grosso diluiti in 4-5 litri di acqua bollente. La carne di tonno va lavata con la succitata acqua a temperatura più alta possibile, quanto si riesce a resistere con le mani. Io mi sono messa i guanti di gomma per resistere di più!
Quando sarete certi di aver tolto tutto il sangue dal tonno (la carne sarà diventata bianca) potete passare alla fase di cottura.
Procuratevi una griglietta/cestello per frittura di 20 cm di diametro, alta 5-6 cm e con i piedini di almeno 3cm. In una classica pentola per la pasta in grado di accogliere il cestello con dentro il trancio alto 15 cm, portate ad ebollizione due dita d'acqua salata a piacere. Appena bolle, mettete il cestello con il trancio e richiudete la pentola. Per un trancio di 1 kg di peso 30 minuti di cottura basteranno. Per tranci di spessore inferiore ci vorrà mento tempo. Molto importante è regolare il gas perché l'acqua mantenga appena il bollore ed esca un filo di vapore dal coperchio.
Completata la cottura, a tonno tiepido, togliete la pelle, asciugatelo bene bene con uno strofinaccio secco e caldissimo (l'ideale sarebbe riscaldarlo al microonde), invasatelo e, prima che si raffreddi completamente, ricopritelo con l'olio e chiudete ermeticamente ogni vaso. È molto importante che il tonno non sia bagnato!
A questo punto se nel barattolo il trancio è ricoperto da almeno 1 cm d'olio si conserverà a lungo ma Moreno vi consiglia di consumarlo dopo uno o due giorni perché è tutta un'altra cosa.