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La leggerezza dei pizzoccheri

Questo piatto è stato preparato da Alesandro Negrini chef del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia in occasione del Pellegrino Cooking Festival a Marsala. La farina di grano saraceno non ha niente a che vedere con il grano e non è neppure una graminacea infatti è priva di glutine, ma ricca di amidi e quindi utilizzeremo l’acqua calda per aumentare il potere legante dell’amido così i nostri pizzoccheri non si romperanno.

Per 4 persone

i pizzoccheri:

  • 300g farina di grano tenero 0 macinata a pietra
  • 400 g farina di grano saraceno valtellinese
  • 300 g di acqua a 40°c

il condimento:

  • 3 coste (biete)
  • 50 g scimudin (formaggio d’alpeggio Valtellinese latte crudo)
  • 50 g formaggio Casera Valtellinese
  • 25 g formaggio Bitto della Val Gerola
  • 50 g di burro d’'alpeggio
  • 2 spicchi d’aglio interi
  • pepe q.b
  • Sale marino: 5g per litro d’acqua

I pizzoccheri
Impastare gli ingredienti in una ciotola con le mani fino ad ottenere un impasto compatto poi, sul tavolo, lavorare energicamente le pasta fino a renderla liscia. Lasciare riposare per 1 ora. Stendere l’impasto allo spessore di 3 mm utilizzando solo grano saraceno sul mattarello, tagliare la sfoglia in strisce da 10 cm e posizionarle l’una sull’altra, usando sempre il grano saraceno per far sì che si non attacchino.Tagliare la sfoglia a striscioline della larghezza di 1cm e stenderle su di un vassoio, senza farle seccare perché il pizzocchero va utilizzato fresco. Mettere una pentola capiente sul fuoco con almeno 10 litri d’acqua (altrimenti l’amido del grano saraceno farebbe diventare l’acqua viscida), salare l’acqua con 5 g di sale per litro.  Mondate le patate e tagliatele a cubetti da 1cm, pulite le coste e separando il bianco del gambo dal verde del fogliame. Tagliate il gambo a quadrati di 2 cm ed il fogliame in quadrati da 3 cm. Tagliare il formaggio a fettine sottili e lasciatelo a temperatura ambiente, per facilitare poi lo scioglimento. Mettete l’aglio ed il burro in una padella.

La cottura
Immergere nell’acqua bollente le patate e dopo 5 minuti mettervi il bianco delle coste per altri 3 minuti. Poi aggiungete il fogliame delle coste ed i pizzoccheri un po’ per volta e mescolate per far si che non si attacchino. Fate cuocere per 3 minuti, scolateli ed in una ciotola capiente adagiate i pizzoccheri e le verdure a strati intervallati dal formaggio. Lasciate che il formaggio si sciolga e successivamente aggiungete 3 grattate di pepe. Portare il burro a 105 °c, togliete l’aglio e rovesciate il composto sui pizzoccheri.Mescolate e servite: Buon appetito!