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La carbonara di Paolo Marchi

Questa ricetta di spaghetti alla carbonara è tratta dal libro XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita di Paolo Marchi.

4 persone

  • 300 gr. di Spaghetti
  • 200 gr. Guanciale tagliato a cubetti di 1 cm
  • 4 tuorli
  • 20 g. Pecorino + 30 gr di Grana Padano grattugiati
  • sale
  • 2 g di pepe macinato

Da ragazzi abbiamo tutti preparato gli spaghetti alla carbonara, con effetti sempre molto discutibili, tanto che ci si rifugia regolarmente nel latte e nella panna, uniti freddi all'uovo sbattuto, per evitare che, versando la pasta bollente appena scolata, l'uovo diventi una stracciatella. Il vero cuoco, però, rifiuterà questa scorciatoia e partirà da una perfetta rosolatura del guanciale, tagliato non a listarelle, come se fosse una pancetta qualsiasi, bensì a gagliardi cubetti di 1 centimetro di lato. In pratica dei saporiti dadi da gioco.
Se foste in una cucina professionale non vi mancherebbe una planetaria, utile per montare i tuorli con il grana, il pecorino e il grasso scolato del guanciale rosolato. A casa, invece, potete fare lo stesso in una zuppiera, utilizzando una frusta e lavorando la crema con tanto olio di gomito e pazienza. Dovrete sbattere il composto con energia fino a quando avrete ottenuto un colore e una densità uniformi.
Mentre lasciate riposare la crema ottenuta, bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in una ciotola d'acciaio. Mantecate la pasta con la crema, fino ad avere un insieme cremoso. Ricordate, prima di scolare la pasta, di tenere da parte una tazza di acqua di cottura, perché vi potrebbe tornare utile per ammorbidire il tutto. Infatti, se vi accorgete che la crema si ritira, potete regolare con una punta di acqua calda.
Un altro aspetto fondamentale per la buona riuscita del piatto è la perfetta rosolatura del guanciale. Abbiate pazienza, seguite i cubetti con cura, perché non devono assolutamente bruciare. Fateli saltare di continuo, con un movimento secco del gomito, oppure girateli usando una pinza.
Importante: la carbonara non va servita né bollente né freddina, bensì tiepida. Parola di Pipero e Monosilio, the Kings of Carbonara!


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