Ricette » Ricette di Pasta ripiena » Tortelli Cremaschi delle signore di Bolzone
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Tortelli Cremaschi delle signore di Bolzone

Gli Amaretti Gallina sono tipici di Crema

6 persone

la Pasta

  • 1 Kg farina,
  • 2 uova,
  • acqua q b
  • 1 pizzico di sale

ll Ripieno

  • 300 g Amaretti Gallina
  • 150 g di Grana Padano grattugiato
  • 50 g uvetta,
  • 25 g cedro
  • 25 g pangrattato,
  • 1/2 mostaccino,
  • 1 uovo,
  • 3 mentine
  • Marsala q b,
  • brodo q b
  • noce moscata (una grattata),
  • sale q b.

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Sulla spianatoia ben pulita disporre la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungere un tuorlo e un uovo intero, un pizzico di sale e acqua q.b. Con la punta delle dita o con una forchetta incorporare la farina all’uovo per riuscire a lavorare l’impasto con le mani. Incominciare a impastare con delicatezza, aggiungendo se necessario un goccio di acqua. Ottenuto un composto uniforme continuare a impastare con più forza fino a quando la pasta non si presenterà elastica e morbida. Lasciare riposare l’impasto, coperto con un canovaccio pulito per circa un'ora.

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Il ripieno.
Mettere l'uvetta in ammollo nel marsala per mezz'ora circa, successivamente strizzarla dal Marsala in eccesso. Passare al tritacarne gli amaretti, unirvi uvetta, cedro, mentine e mostaccino. Trasferire il tutto in una ciotola, unire formaggio grana e pangrattato, un pizzico di noce moscata e il sale.

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Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per qualche ora.

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Riprendere l’'impasto e, con l’'aiuto della apposita macchina tira sfoglia o del mattarello, cominciare a stendere l'impasto. Lo spessore deve risultare non troppo sottile per evitare rotture della pasta durante la cottura. Con la macchina della pasta usate la terz' ultima tacca del rullo.

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Con l'apposito stampo tondo, ritagliare la pasta. Potete usare anche il bicchiere. Il diametro deve essere sui 5 cm.

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Mettere una pallina di ripieno al centro.

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Prendere il tortello in mano, chiuderlo a mezzaluna e, tenendolo in mano fra il pollice e il dito medio, pizzicate i bordi in modo da formare delle creste. Questo mio video, ve lo spiega meglio.

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Mano a mano che vengono pronti, trasferirli in un vassoio.

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Cuocere in abbondante acqua salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio per circa 20 minuti. L'acqua deve sobbollire appena per impedire la rottura del tortello.
Scolate i tortelli col mestolo forato facendo in modo di togliere tutta l'acqua.

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Trasferirli sul piatto di portata condendoli con abbondante burro a crudo di ottima qualità e formaggio grana.
Molti servono i tortelli in una zuppiera calda alternando strati di tortelli, grana e burro. Li lasciano riposare coperti per qualche minuto e poi vengono serviti caldissimi aggiungendo ancora dell' altro grana. Inoltre il burro deve ricoprire il fondo del piatto di ogni commensale.