Il tortello liquido alla carbonara, broccoletti profumati con colatura di alici di Cetara
farcia alla carbonara
- 45 gr tuorlo pastorizzato
- 2 fogli di colla di pesce
- pepe nero abbondante
- pecorino romano e parmigiano
- 200 gr panna
Crema di broccoli
- 650 gr broccoli, solo la parte verde
- 85 gr colatura di alici di Cetara
- 110 gr ghiaccio pilee
Olio al prezzemolo
- Germogli di broccoli
- Parmigiano e burro per mantecare
Per finire
- Un broccolo intero
- Guanciale di maiale
- Germogli di broccoli
- Parmigiano e burro per mantecare
Preparare la pasta all'uovo e lasciarla riposare per almeno tre ore in camera fredda.
Per la farcia alla carbonara: portare a punto di cottura il tuorlo d'uovo montandolo a bagno-maria, condirlo con sale, abbondante pepe nero, pecorino e parmigiano, a questo punto aggiungere la gelatina già ammorbidita e sciolta e per ultimo incorporare la panna mediamente montata.
Per la crema di broccoli: cuocere i broccoli in due litri di acqua con 35 gr di sale marino, raffreddarli immediatamente in abbattitore di temperatura; frullarli con il ghiaccio e la colatura di alici.
Per l'olio al prezzemolo: sbianchire in acqua il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio,strizzare bene e frullare con l'olio di semi nel termomix a 45° per 10 minuti alla massima velocità.
Cuocere il guanciale in forno a 140 C sino a croccantezza.
Confezionare i tortelli in modo classico, cuocerli in acqua leggermente salata, mantecarli con burro e parmigiano; la struttura della farcia passerà ad uno stato liquido al contatto con l' acqua bollente.
Nella stessa acqua di cottura immergere alcune cimette di broccoli come pure delle sottili lamelle ottenute dal gambo del broccolo stesso.
Dressare il tutto e terminare con la crema di broccoli, i germogli, il guanciale ed alcune gocce di olio al prezzemolo
