La zuppa etrusca è una antica zuppa della cucina contadina. Questa è la rivisitazione del famoso chef Aimo Moroni
Per 6 persone
le verdure:
- 200 g foglie di cavolo verza senza nervature
- 300 g foglie di cavolo nero senza nervature
- 4 foglie di bietole
- 6 cipollotti freschi
- 2 porri medi (usare solo il bianco)
- 3 carote medie
- 4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà striata di Napoli verde chiaro
- 2 patate medie a pasta bianca
- 2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
- 1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
- 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
- 4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna
- 2 spicchi d'aglio
- 40 g olio extra vergine di oliva
i fagioli:
- 150 g fagioli bianchi di Sorana
- 1 spicchio di aglio diviso a metà
- 2 foglie di salvia
- 150 g fagioli dallocchio
il farro:
- 60 g farro della Garfagnana
- 15 g cipolla tritata
- 1 cucchiaio di vino bianco secco
- 200 g brodo vegetale
- 6 g olio extra vergine di oliva
- sale marino e pepe nero q.b.
I fagioli
Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse coperti di acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio di aglio e 1 foglia di salvia. Farli sobbollire circa 1 ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.
Il farro
Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.
Le verdure
Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola).
In un tegame mettere 30 g olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l'acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe.
Presentazione
Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa e del farro ben caldi, quindi ripetere l'operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo l'olio rimasto a filo.
