Pistacchi e cioccolato è una ricetta dello chef Christian Milone, Trattoria dei Zappatori di Pinerolo. Chef ambassador 2017 di American Pistachios.
Per 4 persone
la Quenelle Crémeuse al Pistacchio::
- 40g latte
- 10g panna
- 30g cioccolato bianco
- 200g cioccolato fondente per glassare la quenelle
- 23g pasta pistacchio
- 5g glucosio
la Spugna ai pistacchi::
- 160g pistacchi tostati
- 6 uova
- 2 tuorli
- 20g farina
- 160g zucchero
il crumble ai pistacchi:
- 70g burro
- 50g zucchero
Quenelle Crémeuse al Pistacchio
Portare a bollore panna e latte, aggiungere poi a filo il cioccolato fuso e infine la pasta di pistacchio. Colare in stampi a forma di quenelle, lasciare congelare in freezer e glassare con cioccolato fondente all'82%.
Per la Spugna ai pistacchi
Frullare tutto in un thermomix, inserire gli ingredienti in un sifone caricato con 2 cartucce. Sifonare 25g di composto in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde per circa un minuto
Per il Crumble ai Pistacchi
Frullare insieme la farina di pistacchi, il burro e lo zucchero. Formare un panetto lasciandolo rassodare in frigo. Grattugiare su un silpat e cuocere per 10 minuti a 170 gradi.
Per l'impiattamento disporre i vari elementi in modo armonico dopo aver farcito la spugna con della pasta di pistacchi.
