Ricette » Ricette di Dolci di cioccolato » Mattonella di pasta frolla all' olio di Garda Dop e farina di riso, ganache e crumble di cioccolato e nocciole
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Mattonella di pasta frolla all' olio di Garda Dop e farina di riso, ganache e crumble di cioccolato e nocciole

Questo dessert è stato presentato a Olio Officina Festival 2019 dal pastry chef  Manuel Marzari  che ha saputo valorizzare l'uso dell'olio di Garda Dop nei dolci.  A dimostrarlo questo goloso dessert senza uova e senza glutine.

 

6 persone

la frolla

  • 220 g farina di riso
  • 160 g di farina mista di legumi (Legù)
  • 40g di farina di mandorle biologiche
  • 80 g di maizena
  • 14 g bicarbonato di sodio
  • 50 ml di malto di riso
  • 170 g di zucchero di canna
  • 140 ml di olio extravergine di oliva del Garda Dop

La ganache di cioccolato e latte di riso

  • 110 g di cioccolato al 73%
  • 30 ml di latte di riso
  • 95 g di cioccolato bianco
  • 60 ml olio extravergine di oliva del Garda Dop
  • 4 gocce di limone

Il crumble di cioccolato e nocciole

  • 140 g di farina di nocciole
  • 180 g di farina di mandorle
  • 25 g di cacao amaro 24%
  • 120 ml di malto di riso
  • 40 ml di olio extravergine di oliva del Garda Dop
  • pizzico di
  • sale

La frolla senza glutine, uova e lattosio
In una ciotola mescolate bene fra di loro le 3 farine. In un' altra sciogliete lo zucchero di canna, col bicarbonato, il malto di riso, l'olio e il latte di riso. Versate questo composto nella ciotola delle farine e amalgamate bene. Otterrete un impasto che si  presenta più liquido di quello di una frolla normale e con una struttura più elastica. Fatelo riposare per 4 ore nel frigorifero, poi formate un filone e lavoratelo velocemente a mano ripiegandolo 3 volte. Stendete la  frolla col mattarello all' atezza di 3/5 mm, trasferitela in una teglia ricoperta da carta forno e fatela cuocere in forno statico alla temperatura di 170° per circa  10/15 minuti. Fatela intiepidire fuori dal forno e ritagliatela in modo da ottenere delle piccole matonelle di circa10 x3 cm. Tenete da parte

La ganache di cioccolato e latte di riso
Sciogliete il ciocccolato a bagnomaria (va fatto sciogliere fuori dal fuoco in un pentolino col manico che viene appoggiato su una casseruola  di dimensioni maggiori che contiene qualche dito d'acqua bollente). Quando il cioccolato risulta ben sciolto, versate il latte di riso riscaldato e mescolate con forza in modo che si emulsionino bene tra di loro, versate l'olio  a temperatura ambiente, mescolate e infine aggiungete, sempre girando, le gocce di limone.
Fatela riposare nel frigorifero per almeno 24 ore. Si conserva, sempre in frigorifero, per 15 giorni.

Il crumble di cioccolato e nocciole
Mescolate le farine, poi aggiungete il malto di riso, l' olio e il pizzico di sale. Amalgamate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Formate con le mani delle palline che farete cuocere in forno statico a 120° su una teglia ricoperta da carta forno per 20 minuti. Tenete da parte.

Montaggio delle mattonelle.
Sulle mattonelle di frolla, spalmate un strato di ganache al cioccolato e rifinite con il crumble di cioccolato e nocciole.

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