Zuppa alla vaniglia con mousse di the verde Matcha, cannoncini ripieni di castagna e melograno
La zuppa alla vaniglia con mousse di the verde Matcha, cannoncini ripieni di castagna e melograno è un dessert natalizio dello chef Claudio Sadler.
QUI come sgranare facilmente il melograno
Per zuppa alla vaniglia
- latte 500 g.
- panna 500 g.
- stecca di vaniglia n.1
- zucchero a velo 70 g.
- maizena 20 g.
- cioccolato bianco 240 g.
Per la mousse di the verde Matcha
- Latte 350 g.
- Panna 50 g.
- Zucchero 25 g.
- Gelatina 8 g.
- The verde Matcha in polvere 8g.
- Albume pastorizzato 45 g.
- Zucchero 30 g.
Per il ripieno di castagne
- 200 g. purea di marroni
- 150 g. mascarpone
- 45 g. zucchero
- 10 g. rhum
Per i cannoncini
- Pasta brick 1 confezione
- Burro chiarificato q.b
Per la castagna caramellata
- 500 g. castagne pelate
Per decorazione
- 1 melograno
- Foglie di menta
Per zuppa alla vaniglia
In una ciotola grande porre lo zucchero a velo, la maizena e stemperarli con 100 g. di latte e 100 g di panna. Scaldare in una casseruola il restante della panna e del latte con una stecca di vaniglia. Raggiunto il bollore, versare il composto nella ciotola, mescolando bene, evitando di creare grumi. Rimettere tutto il composto sul fuoco e cuocere fino all'ebollizione, facendo sempre cura di mescolare bene. Togliere la stecca di vaniglia e togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti e conservare in una bacinella, in frigorifero, una volta raffreddato.
Per la mousse di the verde Matcha
Far ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare in una pentola il latte, la panna con lo zucchero, il the verde Matcha in polvere . Mescolare bene e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina, facendo sciogliere bene. Passare al cinese e versare in una bacinella il composto. Riempire un'altra bacinella di ghiaccio ed appoggiarvi sopra la bacinella con il composto per farlo indurire. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero. Unire al composto e mescolare dall'alto verso il basso. Versare la mousse nel sac à poche e riempire gli stampini rettangolari in silpat. Spostare gli stampini in abbattitore per mezzora per far indurire la mousse. Una volta indurita, togliere la mousse dagli stampini e conservare in frigorifero.
Per il ripieno di castagne
Versare tutti gli ingredienti nella planetaria. Mescolare bene fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare la crema in un sac à poche e conservare in frigorifero.
Per i cannoncini
Dalla pasta brick, ricavare dei quadrati di circa 7 cm e arrotolarli formando dei cilindri. Dopo averli unti con del burro chiarificato, cuocere in forno a 180° per 5 minuti circa. Conservare in un luogo asciutto.
Per la castagna caramellata
Porre in un sacchetto sottovuoto le castagne pelate. Sigillare al 100% e cuocere in forno a vapore a 100° per 30 minuti circa. Togliere le castagne dal sacchetto e conservare in frigorifero.
Finitura
In un piatto fondo, versare la zuppa alla vaniglia. Al centro del piatto disporre la mousse di the verde Matcha. Passare le castagne nello zucchero di canna e farle caramellare con il cannello. Disporre 3-4 castagne caramellate intorno alla mousse. Farcire i cannoncini con la crema di castagne, spolverare con zucchero a velo e adagiare sopra la mousse il cannoncino. Decorare con i chicchi di melograno intorno e una foglia di menta. Servire.
