Spuma di limoni del Garda, insalata di agrumi, erbe e fiori di campo. Granita all'arancia
Spuma di limone
- 150 gr succo di limone
- 200 gr tpt di zucchero
- 250 gr panna fresca
Cilindro croccante
- 440 gr burro
- 300 gr albumi
- 250 gr farina debole
- 400 gr zucchero a velo
- 140 grue di cacao
Biscotto al limone
- 540 gr uova intere
- 630 gr zucchero a velo
- 6 limoni grattugiati
- 105 gr succo di limone
- 270 gr panna montata
- 450 gr farina debole
- 15 gr lievito baking
- 180 gr burro fuso
Mousse al limone
- 275 gr crema al limone
- 140 gr panna montata
- 4 gr gelatina
- 8 gr succo di limone
Sciroppo agli agrumi
- 250 gr di zucchero
- 15 gr succo pompelmo rosa
- 10 gr succo di arancia
- 5 gr di succo di pomelo
Granita all'arancia
- 1 L succo di arancia
- 8 gr colla di pesce,
- 200 gr glucosio
- 10 gr buccia d'arancia grattugiata
per finire
- Segmenti di arancia, pompelmo e pomelo pelati a vivo
- Zeste di agrumi confit
- Erbe e fiori ( spinacino, menta nana Gibilterra, shiso rosso e verde, achillea, nasturzio, pimpinella, carvi, erba limoncina, basilico greco, rosso e limone, borragine, lattuga zuccherina; fiori di violetta, borragine, nasturzio, calendula , rosmarino, lobelia, abelia e salvia )
Per il biscotto al limone: montare le uova con lo zucchero e la buccia di limone, quindi aggiungere il succo di limone, 1/3 della farina, la panna, i restanti 2/3 della farina e via via il resto degli ingredienti girando lentamente con le mani e cercando di non far perdere aria all'impasto. Cuocere a 185 C per circa 12/13 minuti.
Per la mousse: sciogliere la gelatina nel succo di limone, aggiungerla alla crema ed unire per ultimo la panna.
Per i cilindri: lavorare gli ingredienti come per una "lingua di gatto ", stendere l' impasto su un silpat con una forma rettangolare e cuocere in forno a 170° per alcuni minuti, arrotolare attorno ad un cilindro metallico per far prendere bene la forma.
Per la granita: far sciogliere la gelatina in una piccola parte di succo di arancia, aggiungerci il resto del succo e le bucce. Far rapprendere in congelatore
Per la spuma di limone: miscelare tutti gli ingredienti ed inserire all'interno di un sifone con due cariche di gas.
Presentazione
Tagliare il biscotto al limone con un coppa pasta ed inserirlo all'interno di un cilindro. Riempire il cilindro prima con la mousse e successivamente con la spuma di limone, terminare con la granita all'arancia. Guarnire con i segmenti di agrumi, le zeste, le erbe ed i fiori il tutto leggermente condito con qualche goccia di sciroppo agli agrumi.
