Coniglio brasato alla soia, rapanello, arachidi, parmigiano reggiano
- 360 gr di carne disossata di coniglio
- pote (foglie di tarassaco)
- 2 cucchiai di salsa si soia
- un cucchiaio di aceto di riso
- pasta di arachidi
- lamponi
- 4 gr di colla di pesce
- rapanello
- zucchero
- aceto di vino
- 300 gr parmigiano reggiano 40 mesi
- 400 gr acqua
Per la gelèe: frullare i lamponi e setacciarli, intiepidire leggermente sul fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Setacciare nuovamente e mettere il tutto in una sacca da pasticcere
Per la crema di parmigiano reggiano: grattugiare il parmigiano reggiano e inserirlo in un termomix assieme all'acqua. Cuocere per 40 minuti frullando velocemente e nel caso setacciare
Per il rapanello in agrodolce: inserire in un pentolino l'aceto di vino bianco, poco zucchero e la parte esterna rossa del rapanello. Far bollire per un paio di minuti e appena intiepidito inserire sottovuoto il rapanello pelato e il succo in agrodolce. Tenere in frigo per 24 ore.
Per il coniglio: cuocere il coniglio tagliato a piccoli pezzi in una padella antiaderente finché non si arrostisce bene. Brasare con soia e aceto di riso.
Composizione: adagiare il coniglio sul piatto assieme alla gelée di lamponi, la pasta di arachidi, alcune gocce di salsa di parmigiano reggiano, lamelle di rapanello e le pote.