Seppie "sporche", erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare
Per 4 persone
le seppie:
- 55 gr di ricci di mare
- 50 gr di Fegati di seppie giovani
- Carbone di nero di seppia
- 8 seppioline giovani
- qb Vinaigrette
- pepe
- sale
- insalatine miste aromatiche
la vinaigrette:
- 80 gr di olio
- 30 gr aceto di Xeres
- 2 gr di sale
il carbone di seppia:
- pane al nero di seppia
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine , ed arrostirle alla plancia.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.
Al momento di servire, porre sul fondo di una ampia fondina un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno l'insalata, i pezzi di seppia arrostite, la granita di ricci gelati e cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.
Per il carbone di seppia:
Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.
