Ricette » Ricette Crostacei, Molluschi » Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia
Ricette » Ricette Crostacei, Molluschi » Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia
Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia
4 persone
- 16 scampi freschi
- zucchero
- fondo bruno di ossa di maialino da latte
- fondo bruno di ossa di pollo
- salicornia
- una piccola cipolla tritata finemente
- scorza di lime
- olio di soia
Per la cipolla bruciata: inserire il trito di cipolla nell'olio caldo e continuare a disidratarla finché non cambia colore e diventa scuro. Adagiare su carta da cucina per asciugarla bene
Per gli scampi: pulire gli scampi e marinare la polpa su un letto di zucchero per circa 20 minuti adagiandoli solo sulla parte bassa. Pulirli delicatamente.
Per l'emulsione di maialino: prendere 2 parti di fondo di maialino da latte e una parte di fondo di pollo freddi da frigorifero. Fare un'emulsione con olio di soia a filo. Aggiungere alcune gocce di lime.
Composizione: mettere l'emulsione sul piatto e sopra lo scampo, la cipolla bruciata, la scorza di lime. Affianco la salicornia centrifugata
